吃蛋黃到底好不好
蛋黃這種食品, 本來就因為高膽固醇而受到歧視, 添加蘇丹紅的鴨蛋黃, 更是讓人們對於“蛋黃”這種食品產生了空前的疑慮。
那麼, 正常的蛋黃裡, 究竟含有什麼成份呢?它的顏色又是哪裡來的呢?
原來, 蛋黃的主要成分, 是17.5%的蛋白質, 32.5%的脂肪, 還有大約48.0%的水和2%的礦物質, 以及多種維生素等微量成分。
人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中, 實際上, 蛋清的蛋白質含量僅有11%左右, 水分卻占88%之多。
而脂肪, 也是扎扎實實地集中在蛋黃部分, 蛋清的脂肪含量僅有0.2%。 蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主, 其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸, 對預防心臟病有益。
若論維生素, 毫無疑問, 它們絕大部分都集中在蛋黃當中。 蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D,
各種微量元素呢?也一樣集中在蛋黃當中。 蛋黃中有大量的磷, 還有不少的鐵。 儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低, 對於不能吃肉類的嬰兒來說, 仍然具有重要的作用。 同時, 雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃, 而卵磷脂可以提供膽鹼, 幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。 所以, 嬰兒的第一種輔食, 往往就是雞蛋黃。
除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外, 蛋黃裡面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。
葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素, 但是它們不能在人體內轉變成維生素A。 雖說如此, 它們卻具有很強的抗氧化作用, 特別是保護眼睛的作用。
人眼的成像部位是視網膜, 而視網膜有一個“黃斑”, 裡面的黃色, 就來自於葉黃素和玉米黃素。 這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線, 延緩眼睛的老化, 預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾, 對心臟也很有好處。
那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃, 正是葉黃素和玉米黃素的好來源。 據美國研究, 雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,
蛋黃的顏色, 與雞的飼料密切相關。 如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米, 其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。 所以一般來說, 散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。
早在二三十年前, 就有人利用這個規律, 給雞飼料中添加類胡蘿蔔素, 使得蛋黃的顏色鮮豔好看, 得到消費者的喜愛。 這種做法對健康毫無損害, 甚至有益。 如今有人利用蛋黃富集色素的特點, 用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色, 實在是令人氣憤。 但消費者沒有必要因噎廢食,
很多人不敢吃蛋黃, 是因為蛋黃中含有相當多的膽固醇。 對於中老年人和高血脂症患者來說, 每天從食物中攝入的膽固醇應當控制在300毫克以內。
然而, 蛋黃中的膽固醇實在很多, 只要吃一個雞蛋, 便可得到二百多毫克的膽固醇, 給其他動物性食品留下的空間就不太大了, 只能再吃100克雞肉或裡脊肉。 如果再吃海鮮、內臟和富含脂肪的豬肉等, 肯定會突破標準。
除了真正需要控制血膽固醇的中老年人, 很多年輕女性也把膽固醇和肥胖等問題聯繫起來, 不敢食用蛋黃, 讓寶貴的營養素白白浪費。
其實, 含有膽固醇的食品不一定脂肪含量高,
問題是:吃了蛋黃, 真的就會升高血膽固醇嗎?
首先要說說, 膽固醇是不是一種有害物質。 實際上, 膽固醇本身就是營養物質, 因為人體每個細胞的合成都需要膽固醇, 性激素等多種激素和膽汁的合成也需要膽固醇。
神經系統也富含膽固醇, 大腦就是人體當中膽固醇最多的地方。 為了供應需求, 人體每天都要合成一千毫克以上的膽固醇, 比雞蛋黃裡面那一點數量要高得多。 只是在人體膽固醇代謝出現障礙的時候, 才會發生膽固醇沉積於血管壁上,從而造成心血管疾病的麻煩。
才會發生膽固醇沉積於血管壁上,從而造成心血管疾病的麻煩。