大曲酒和小曲酒的區別

從傳統歷史的角度看來， 酒的釀造歷史十分悠久。 并且選擇不同的釀造方式， 所發揮出來的口感也會存在著較大的個體差異性。 而在日常生活當中比較常見的酒就是高粱酒， 除此之外， 大曲酒和小曲酒也是不少人都會接觸的兩種酒。 只不過在這個時候來了解到大曲酒和小曲酒的區別也非常有必要。

大曲酒和小曲酒的區別如下：

1、制作方法不同

大曲酒采用頂部發酵， 酵母一直漂浮在發酵液體的表面。 這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境16-24℃， 在裝瓶后白酒會在瓶內繼續發酵。

這類白酒偏甜， 酒精含量高， 常常帶有更加濃烈的口感， 而且酒體很飽滿。 在溫暖的發酵過程中可以形成果仁味和水果味， 如果麥芽烘焙的很好，

也可以出現巧克力香和蜂蜜香， 而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料， 用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，

再使酒精液流經盛有大量木炭的容器，

以吸附酒液中的雜， 最后用蒸餾水稀釋至酒度40-50%， 除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。

2、制作原料不同

大曲酒為糖化發酵劑， 大曲酒的原料主要是小麥、大麥， 加上一定數量的碗豆。 大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

一般是固態發酵， 大曲酒所釀的酒質量較好， 多數名優酒均以大曲釀成。

而小曲酒所用原料以大米為主， 制成的酒具有獨特的米香。

3、使用的酵母不同

大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。 根據近年研究，

發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切的關系。 不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風味特點。 制曲溫度低于攝氏五十度，

釀成的白酒中含醋酸乙酯多， 屬清香型。 用高溫攝氏五十五度至六十度制的大曲， 釀成的白酒中含己酸乙酯較多， 屆濃香型。

小曲是米粉和米糠并添加香料制成， 形狀比較小， 有圓餅形式圓球形， 也有正方形或是長方形。 南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。 小曲酒的香氣清談， 屆米香型。 用小曲酗酒， 用曲少， 出酒率高， 除了釀造白酒外， 還能釀造黃酒。 。

制造小曲， 添加香料， 對微生物的繁殖有利。 小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。 在制曲時選擇多菌種混合制曲，

對改進小曲酒的香氣有利。

4、產地不同

大曲酒多在中國北方生產， 而小曲酒多在南方生產。