雞蛋經過這樣醃制，稱為晶瑩剔透的“變蛋”，是一道很火的美食

黃褐色的蛋清在陽光下像一塊巨大的琥珀， 晶瑩剔透。 小小的松花， 在皮蛋的映襯下就像深遂的天空中的繁星， 海洋中的珊瑚。 這就是中原地區地道的美食——變蛋。

其實皮蛋上的松花是由蛋殼的礦物質和氫氧化鈉形成的， 在家製作起來方法並不難， 選擇上好的雞蛋。 準備鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉等）。

把鴨蛋洗乾淨待用。 先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中， 沖入開水， 待二者充分溶解後， 再分批加入生石灰和柴草灰， 當生石灰全部“化”開時， 料灰就配製好了。 再把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上。

很多人不禁要問了， 這是什麼原理呢？在泥巴裡加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。 它們會穿過蛋殼上的細孔， 與氨基酸化合， 生成氨基酸鹽。 這些氨基酸鹽不溶於蛋白， 於是就以一定幾何形狀結晶出來， 就形成了漂亮的松花。