蘑菇專家帶你選蘑菇
蘑菇營養豐富、味道鮮美， 因此營養界素來認為“一葷一素一菇”是最保健的飲食搭配。 蘑菇人人喜愛， 但是最近關於蘑菇中含有“漂白劑”和“螢光劑”的報導， 讓許多喜愛蘑菇的人開始心存顧慮。 怎麼保證吃到安全新鮮的蘑菇呢?就此， 請來對蘑菇有多年研究的， 北京食用菌協會會長、中國農業大學生物學院王賀祥教授。 讓他教我們一些挑蘑菇的心得。
漂白?只有口蘑有嫌疑
其實， 蘑菇的培植和銷售過程， 基本沒必要用農藥、食品添加劑;在許多食品中， 蘑菇的漂白劑算是最少的。 如果有漂白劑的話， 可能是從不規範的包裝材料(比如白色的紙和箱子)上沾的。
首先， 蘑菇本身沒有蟲害的風險， 而且現在食用的蘑菇大多是大棚裡種植的， 生長條件好， 基本沒有必要用到農藥。 其次， 大多蘑菇用不著漂白。 香菇的菌蓋本身是黑褐色的， 如果漂白了， 反而像次品。 金針菇也是這樣， 黃色的金針菇反而更好吃。 許多平菇也如此， 有淺淺的灰色才正常。
唯一有人為漂白嫌疑的就是雙孢蘑菇(也叫口蘑)， 但不合格率也大約僅為2%。 因為有些菌農採摘手法不規範， 蘑菇根部會帶上土， 而且蘑菇受傷的部位會變褐。 為了賣相好， 難免要洗一洗， 漂一漂。 如果用亞硫酸鈉漂洗，
所以， 我買口蘑的時候有幾個標準來選擇更“原生態”的：帶有一點土的， 說明沒洗過;菌體不光滑的， 有一點鱗片， 但一洗就能掉;根的地方， 有一點發褐變色的。
平菇， 小的新鮮
平菇能炒能涮， 價錢最平民， 營養卻不差。 我很喜歡吃平菇， 而且也常買。 判斷平菇新鮮的方法和香菇一樣。
首先， 要注意平菇菌蓋的形態。 新鮮的平菇， 菌蓋的邊緣向內包裹著， 像把小傘一樣扣下來， 而且邊緣很齊整， 沒有絲毫的開裂。 同時， 還要注意選大小。 菌蓋太大朵的其實並不好， 我就更喜歡買菌蓋小一點的平菇， 更鮮嫩也更好吃。 因為菌蓋直徑為5釐米時是平菇的最佳採收期，
金針菇， 黃的好吃
金針菇蓋滑， 柄脆， 味鮮， 其營養十分豐富。 涮火鍋、做湯的時候， 我都會選金針菇。
挑金針菇要選菌頂是半球形的， 不要長開的， 長開的就老了。 在做金針菇之前最好用開水焯一下， 這樣可以起到殺菌的作用。
買金針菇時我會格外留意顏色。 北方一般是白的， 南方還有黃的。 白金針菇韌性大， 有點塞牙。 而黃的香味濃、口感嫩， 更好吃。 不過， 不管哪種顏色， 新鮮金針菇一般沒有雜色。 只有老了壞了的， 白色金針菇才會變成灰白色。
幹香菇， 買蓋厚的
鮮香菇,挑摺硬的
香菇是我們吃得最多， 也是最常見的。 香菇有幹鮮兩種。 幹香菇是在60攝氏度左右烘乾製成， 菇香濃郁;而鮮香菇的香味則柔和一些。 菌蓋上有裂開花紋的， 被稱為花菇， 是香菇中的上品， 價格最貴。 次一點的是菌蓋比較厚的， 最差的則菌蓋很薄。 從價格和品質綜合考慮， 我一般會選擇菌蓋厚的。
鮮香菇還要注意新鮮。 首先看外表， 新鮮的菌蓋比較水靈， 菌褶一片一片立著， 不會倒塌。 沒有發黴， 顏色也不要特別深， 不然是泡水多的。 然後， 上手試一下， 手感不發黏;捏一下， 不滴水。 有經驗的人掂一掂， 會發現泡水的香菇分量比一般的要重。
