鮮湯是什么

鮮湯分成毛湯、奶湯以及清湯三類， 毛湯是采用雞骨、豬骨等進行連續滾煮出來的湯類， 這種湯一般是煮幾個小時的， 而且奶湯是采用牛奶等食材進行煲湯的， 而清湯是采用蔬菜類進行煲湯的， 大家可以根據自己的口味去選擇鮮湯。 針對鮮湯的做法， 大家可以來了解這篇文章介紹的內容。

高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯大量用于普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮， 連續取用補水

原料：雞骨， 鴨骨， 豬骨， 碎肉， 豬皮等， 無特別要求

火侯：冷水煮滾， 去沫， 放入蔥姜酒， 小火慢煮幾小時， 所以一般都是使用雞鴨魚、骨頭、海鮮等熬制;不少善于操廚的人， 特別是廚師， 做的菜肴味道特別鮮， 其中的一個奧秘就是他們在菜肴制作過程中， 添入了鮮湯， 也有人叫“高湯”。

制鮮湯靠的是“吊”， 也就是說從一些被稱為“食之無味， 棄之可惜”、不被看重的“下腳料”中提取鮮味， 制作“高湯”。 這里向您介紹幾款的作料和方法：

素料吊湯：可用香菇腳、黃豆芽、筍老頭、筍衣(用紗布包好)、扁尖， 加兩倍以上清水， 燒滾后加蔥、姜少許， 再燒滾后撇去浮沫， 轉用小火約煮1小時即成。

葷料吊湯：可用雞殼、鴨頭腳、豬什骨、火腿皮骨等， 加5倍以上的清水和少許蔥姜、黃酒，

黃鱔骨吊湯：將鱔背洗凈， 用紗布包好后放入鍋內， 加清水(500克鱔骨加1500克水)、蔥姜、黃酒， 燒滾后撇去浮沫， 轉用小火約煮1小時， 濾清。

海蜒吊湯：將海蜒洗凈， 用紗布包好放入鍋內， 加清水(500克海蜒放1500克水)蔥姜、黃酒，

“下腳料”往往是廢物， 變廢為寶， 化“腐朽”為“神奇”， 其樂融融， 其趣濃濃， 值得一“吊”。