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養生保健

送您一份十全十美年夜飯，趕緊準備起來！

2018-04-17

過春節，

餐桌上來個“十全十美”，

聽起來贊、

聞起來香、

吃起來鮮！

“一”品豆腐

“一”品豆腐是典型的山東孔府名菜。採用的豆腐極嫩易碎，

口感獨特。一品豆腐以蒸法烹調，簡單配以冬菇、筍片、薑末等原料，保持了豆腐的原始鮮嫩和爽滑。中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員何麗表示，豆腐蛋白質含量較高，營養更易被人體吸收。同時，豆腐中富含的豆固醇，可幫助代謝人體多餘的膽固醇，從而降低體內膽固醇含量。

燒“二”冬

燒二冬是京魯菜中的老牌名菜，其中“二冬”是指冬筍和冬菇。冬筍幹制後又稱南參，而冬菇有菌中皇后之美譽，這兩種珍貴食材搭配在一起，有好事成雙之意。何麗介紹，冬筍質嫩味鮮，清脆爽口，含豐富的膳食纖維和微量元素，有利於促進胃腸蠕動，幫助人體消化。而冬菇味美，富含多種氨基酸、菌菇多糖等，有降低膽固醇、降血壓，

增強抵抗力之效。

“三”合菜

三合菜是武漢黃陂的傳統名菜，春節家宴必不可少。三合是由魚丸、肉丸、肉糕三樣組成，魚丸選用草魚剁茸，配蛋清蔥白等製成，肉丸選用豬腿夾肉剁碎，配調料酥炸而成，肉糕原料與肉丸相同，卻是做成糕狀蒸制而成。三菜合燒，魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔，別有一番鮮香。何麗表示，魚肉本身營養豐富，具有滋補健胃功效，是年夜飯的佳選。

“四”喜丸子

四喜丸子味濃解饞，是年夜飯中的一道帶有溫度的大菜，其中“四喜”分別指代富、壽、祿、禧，渾圓的丸子則預示了闔家團圓。四喜丸子以精瘦肉為主料，經油炸至七八分熟後，放入碗內，加高湯蒸制而成，每碗四個，色澤金黃，口感鮮鹹酥嫩。不過，何麗強調，四喜丸子能量和膽固醇含量偏高，

肥胖及血脂較高者不宜多食。

“五”柳魚

相傳因魚背上有五顏六色的絲，形如柳葉，故得名五柳魚。將魚處理清洗乾淨後兩側劃一字形花刀，連同蒜蓉、薑、料酒、鹽一併放入開水鍋中，以文火煮熟盛盤，再將調製好的鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲和口蘑絲這五柳勾芡汁澆在魚上，撒上香菜即可。此菜保留了魚之本色，鮮嫩清淡。何麗表示，五柳和魚葷素搭配，營養平衡，補充人體必需的營養成分。

“六”角旋餅

旋餅是由經過精細加工並烤制而成的一種圓餅，外焦裡嫩，味香不膩，簡單易做。六帶來吉祥喜慶之意，因此甘肅人就將旋餅做成了六角形，有的更是烙成六角形薄餅，一張熱騰騰、香噴噴、色黃鬆軟的六角面餅，

為生活帶來了好兆頭。江蘇省中醫院營養科營養師汪燕表示，要注意六角旋餅的製作不要過於油膩，新年主食也要注意粗細搭配，不要過於單一。

“七”彩鯉魚絲

七彩鯉魚絲色澤豔麗，讓人食胃大開。將鯉魚清理乾淨後切成5cm長的魚肉絲，放入蛋清攪勻入鍋滑炒，撈出瀝幹。鍋中下入三色菜椒絲、胡蘿蔔絲、豆芽、香芹絲、豆腐乾絲“七彩絲”翻炒，放入魚肉絲，調入料酒、鹽、生抽和胡椒粉等翻炒至熟即可。汪燕介紹，魚類蛋白質高，同時“七彩菜絲”含有豐富的營養物質，提高整個菜品的營養價值，是推薦菜品。

“八”寶飯

八寶飯是上海人年夜飯上的壓軸甜點，數字“八”寓意祥瑞吉利。八寶飯通常包含糯米、核桃仁、蜜餞、葡萄乾、蜜棗、青梅、糖玫瑰、豆沙八種用料，

先蒸製成坯，再加白糖、豬油散燴而成，糯米顆顆飽滿，蜜棗醒目甜蜜，甜而不厭，香糯解膩。但汪燕提醒，做八寶飯的時候，豬油的量不要太多，否則飽和脂肪酸含量高。

“九”層塔煎茄子

年夜飯桌上有肉有魚、有主食有甜點，那必然還需一道滋味絕美的素菜相搭配，不妨來一道九層塔煎茄子。鍋中入油，下蒜末，放厚約2mm薄茄子片兩面煎軟，均勻撒少許鹽。在其一面均勻撒上一些九層塔碎，卷起成墩狀放盤中，撒上白芝麻和少許九層塔碎，再將蒜末、辣椒碎、鹽爆香勾芡，淋在茄子墩上。但汪燕強調，茄子較吸油，注意烹調油用量。

素“十（什）”錦

素什錦是一道常見的漢族名菜，屬於素菜。傳統的素什錦多是用木耳、蘿蔔、筍絲、豆腐乾、白菜、香菇、黃花菜、綠豆芽、豌豆苗、豬腿精肉十樣煸炒而成。

汪燕表示，素什錦食物種類多，是十分推薦的年夜飯，其中含有肉和多種蔬菜，符合健康飲食食物多樣化的基本需求，讓多種食物營養素相互補充，只是也要注意炒菜用油的量即可。

年夜飯：三大原則不動搖

過年吃得開心固然重要，可是只吃得開心還不夠，在河北醫科大學第三醫院營養科副主任雷敏看來， “鮮、淡、雜”這三個原則不能動搖。

1、鮮：鮮的食材才夠味

同樣一種食材，尤其是一些天然食材，新鮮的要比不新鮮的味道好許多。所以，在春節期間購物時，菜品、肉類要盡可能買鮮的，不要囤太多，雷敏主任建議大家，魚要選活蹦亂跳的，菜要買沒有蔫樣的，這些食材買回家就可以開始做，現買現做的菜吃起來更鮮。

2、淡：少調味品多本味

清淡並不是什麼味道都沒有，而是真正地品嘗到食物本身的味道，合成調味品的用量能少則少。雷敏推薦說，燉菜就比紅燒要好點，熱炒和涼拌的方式也不錯，減少食用油的用量。還有一些菜本來就含鈉，有鹹味，更要少放鹽，芹菜就是一個很典型的例子。

當然，還可以利用食物的味道來調味，比如干貝、番茄、蝦等都是不錯的“天然調味品”，而且還能提鮮，烹飪出來的食物味道更贊。

3、雜：啥都吃但都別多

“雜”主要體現在食物種類多樣，日常的一些食物都要吃但都不吃太多，聽起來覺得費勁，其實只要稍微動動腦子，並非難事。

比如從主食入手，精米精面等細糧和玉米麵、紫米、紅薯等混著吃。再者，動物性食物和植物性食物搭配，桌上每兩個素菜一個肉菜，別太素或太葷。顏色搭配也很好實現，橙黃色的胡蘿蔔、綠色的芹菜和菠菜、紅色的菜椒、白色的百合和山藥等，搭配起來都是一道“藝術品”。

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本文參考資料：健康時報，步雯、鄭新穎/文

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值班主任：楊小明本期編輯：王真

這些食材買回家就可以開始做，現買現做的菜吃起來更鮮。