冬儲醃制菜還敢不敢吃？

冬天到了， 很多北方的人都已經忙活上準備冬儲菜。 隨著溫室栽培技術和現代運輸業不斷的發展與進步， 即使在寒冷的北方， 新鮮的蔬菜水果供應已不成問題， 那麼為什麼人們對冬儲菜仍情有獨鍾呢？

冬儲菜都有哪些品種

窖藏蔬菜在地窖裡， 蘿蔔、大白菜這類蔬菜可以長時間儲存， 這是因為地窖內溫度和濕度的變化都比較穩定， 有利於防止果實的蔫縮。

幹制蔬菜新鮮蔬菜由於水分含量高， 常溫下不宜長時間存放。 幹制蔬菜利用降低水分活度的原理來抑制微生物繁殖和酶反應， 從而延長蔬菜的保藏期。

豆角幹、蘿蔔乾、瓜幹、茄子幹、土豆幹、筍乾之類， 在幹制後的儲藏中， 質地變得富有韌性， 在顏色變深的同時， 也帶來特殊的香氣和口感。

醃制蔬菜 醃制蔬菜也是人們聰明地儲存蔬菜的方式， 包括酸菜、泡菜、醬菜和鹹菜。

冬儲菜會不會有很大壞處

然而， 很多人都聽說， 蔬菜長時間儲藏會產生亞硝酸鹽， 醃制蔬菜會致癌， 應當儘量少吃。

其實， 冬儲菜用的白菜、蘿蔔、土豆等蔬菜， 本來就有耐儲的性能， 它們在溫度、適度適宜的儲藏條件下， 並不會出現亞硝酸鹽過量的問題。 比如大白菜， 只有受凍後腐爛的狀態下， 才可能出現亞硝酸鹽過高。

至於人們所擔心的醃制蔬菜致癌問題， 也並非那麼絕對。 大量測定表明， 在醃制幾天到十幾天之內，

亞硝酸鹽的含量達到高峰， 但經過2~3周， 又會慢慢地下降， 20天后一般可以達到安全水準。 真正需要警惕的應該是短期醃制蔬菜， 也就是所謂的“暴醃菜”。 其中高水準的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合， 還會產生致癌物亞硝胺， 它是胃癌的誘因之一。 所以， 不要以為自家醃制的菜就一定安全， 只有醃制時間達20天以上， 才能放心取出食用。

酸菜、泡菜這類有益菌發酵食物， 若使用純培養菌種， 並嚴格控制發酵條件， 產品中所產生的亞硝酸鹽含量極低。 在超市選購醃菜時， 一定要看QS標誌， 這樣的產品安全性是有保障的。

不過， 即便沒有亞硝酸鹽的問題， 大量吃醃制蔬菜也會增加胃癌的風險。 所以， 在有足夠新鮮蔬菜的情況下，

還是不要讓醃菜、乾菜在餐桌上唱主角為好。

怎樣才能健康吃冬儲菜

對醃菜風味的熱愛， 和對健康營養的追求， 也並非不可協調。 首先， 做菜總要放鹽， 如果用醃菜來替代鹽， 在嚴格控制鹹度的情況下， 還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入， 同時用醃菜來增加風味， 還能把味精雞精省去。 這樣一來， 就把醃菜的負面作用變成了正面作用。

再如， 原來炒豆角放鹽， 現在就用雪裡蕻小菜和豆角一起炒， 把鹽和味精省去， 味道很不錯；原本拌涼木耳放鹽， 現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜， 再加一點醋和香油， 顏色漂亮， 口味也清新；準備炒牛肉條要加鹽和醬油， 現在換成泡菜蘿蔔條，

吃起來別有風味；燉魚燉肉時， 加入爽口清香的酸菜， 或各種幹制蔬菜， 不僅給整個菜肴增加鮮美風味， 還能增加膳食纖維、礦物質的供應， 同時避免了純大魚大肉的油膩單調。

無論是經濟環保角度還是營養安全角度， 冬儲菜品曾在人們冬天的飲食中有著重要的地位， 如今也仍然可以發揮補充作用。 只要做到合理烹調與搭配， 它們完全可以繼續成為健康飲食的一部分， 在提供獨特風味口感的同時， 又可昇華為多樣化的地域文化和懷舊情結， 繼續承載著人們永恆不變的美食追求。