炸鮮蘑放淀粉還是面粉

鮮蘑菇也是許多人喜愛的一種食物， 主要是由于鮮蘑菇的味道鮮美， 并且制作方法多樣， 利用每一種方法制作出來的鮮蘑菇味道都十分不錯。 而近幾年來， 炸鮮蘑菇成為了許多青年人以及小孩子喜愛的一道美食。 主要是由于這道美食吃起來酥脆可口， 可是在炸鮮蘑菇的時候是放淀粉還是面粉呢?

炸鮮蘑的制作過程及掛糊的制作方法: 準備蔥花和姜末。 平菇撕開,撕大片一些,不然炸的時候太多太麻煩。 放些面粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉,加水調勻 將平菇蘸面糊,進油鍋開炸。 繼續炸,過程比較危險,油星濺得很厲害。 炸好了是這樣的,味道很好!

掛糊是在烹調前將原料外部掛上一層較厚的濕淀粉,從而使菜肴外焦里嫩,酥脆可口。

1.掛糊的作用

①可以改變菜肴的質地,使一些韌性的原料經掛糊后質地變得外焦或酥脆,更加鮮嫩;

②可以適應烹調的要求。 有些原料如肉片或水果在制作菜肴時,不可直接進行烹制,而要先行掛糊。 這樣既能保持原料的養分,又使得菜肴外皮酥脆。 如焦熘肉片、拔絲蘋果等;

③可以降低菜肴的成本,調節菜肴的口味。 特別是油膩比較大的原料,掛糊后可降低油膩,如軟炸肉;

④可以保持原料的營養成分及鮮嫩度。 經過掛糊的原料在烹調時,是間接受熱,因此可以使原料的營養不散失。

2.掛糊的要領

①掛糊根據烹調方法的不同,菜肴口味的要求,以淀粉為主,常需要一些副料配合掛糊,如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。 因此,要求主副料比例合適,比如蛋白糊(又稱高力糊),蛋白多了而淀粉少了,經烹調后的菜肴很快就會塌癟變形;蛋白少了而淀粉多了,則不能使菜肴充分膨脹,而且在食用時會發黏。

②糊的調和要均勻,不能有干淀粉粒。 在調和時少加水分,可根據烹調需要加適量的水,將淀粉調勻。 如果出現干淀粉粒,既影響菜肴的美觀,又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。 需要放干淀粉的高力糊,要先用面杖將淀粉搟碎過籮后使用。

③糊的稀、厚程度應根據烹調的需要決定。 軟炸的菜肴糊要稀,糖醋、焦熘的菜肴糊則要厚些。 糊的稀、稠以能裹住原料為宜。 稀了則與原料脫節,俗稱為脫糊。 脫糊后的菜肴其質量與掛糊相反,達不到掛糊的目的。