健康生活

剛殺完的魚直接吃好嗎?

魚在宰殺後, 雖然呼吸停止了, 但體內還在進行一系列生物化學變化和物理變化, 通常分為僵硬、自溶和腐敗變質3個階段。 魚剛死時處於僵硬階段, 它的顎骨和腮蓋緊閉, 但體內的能量代謝仍在進行, 體溫甚至會增加幾度。

在這一階段, 魚肉中會有少量的乳酸和磷酸生成, 因此, 肉呈弱酸性, 可以抑制腐敗微生物的繁殖與生長。 但此時魚肉的肉質發硬, 不利於人體消化吸收。 其肌肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸, 而氨基酸是鮮味的主要成分。

過了幾個小時以後, 魚肉就到了自溶階段。 這一過程中,

魚肉中的多種蛋白水解酶開始發揮作用, 使部分蛋白分解為肽類和多種氨基酸。 這些物質帶有鮮味和甜味, 是讓魚肉更加好吃的重要原因。

自溶階段再持續下去, 富有彈性的肌肉就開始變軟, 肉的口感也欠佳, 微生物開始繁殖, 魚肉進入了腐敗變質階段, 這樣的魚肉不能食用。

從以上三個階段來看, 活魚的最佳食用時間是宰殺後2—6小時, 即魚肉僵硬階段的後期、自溶階段的前期。 這時的魚肉既鮮嫩味美, 又有利於人體消化吸收。 在這之前, 最好把剛殺好的魚放在冰箱冷藏室裡儲藏。

我們平時在超市里購買的海魚大部分都是冷凍的, 這樣的魚並非不新鮮, 由於它們在捕撈上來後, 已經經過低溫冷藏, 延長了魚的僵硬期,

因此仍能保持味道的鮮美。