四種青菜的做法減少營養流失

所有的蔬菜、水果經過烹煮後， 都會有營養流失的問題， 因為蔬菜富含的維生素C、維生素B群、礦物質等多為水溶性， 很容易因為氧氣、高溫所破壞， 或者在燙煮的過程中溶解于水中。 其次， 蔬菜在烹煮之後， 所保留的養分多寡， 則與烹調方式有關， 當加熱愈久、烹調所用水量過多， 亦是營養素流失的主要原因。

英國研究發現， 青花菜的抗癌物質──硫化物， 在烹煮時所流失的程度， 會跟烹煮時間成正比， 青花菜燙5分鐘時硫化物損失15%， 10分鐘損失40%， 30分鐘損失達77%。 台安醫院營養師蔡曉蓉解釋， 這也是因為研究中所提的硫化物為水溶性，

雖然青菜煮過之後會有營養流失的問題， 但如果改以生食， 人體卻無法完全吸收其營養素， 所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素， 還是建議熟食較佳。

改變烹調方式， 營養保留更多

蒸的、熱炒、鹵燴……， 青菜最適合哪種烹調方式?如何煮出好吃又營養的蔬菜?

1、汆燙：

所謂“汆”， 就是將食物放入沸水中煮一下， 隨即取出， 以防止食物的養分因為高溫烹調而流失， 或食物本身變老、變黃。 所以， 汆燙和水煮不一樣， 時間掌握好是關鍵， 不要將燙青菜變成久煮青菜即可。