食物的溫度真的很重要嗎?
一位女士對我說, 她原本身體瘦弱, 胃腸不好, 消化不良, 經常脹氣, 常感疲乏。 後來, 聽了長輩和電視上養生專家的忠告, 告別曾經貪食的冷飲, 也不再喝各種甜飲料, 連水果都大幅度削減, 三餐飲食定時定量, 儘量趁熱吃溫熱的食物。 半年之後, 胃腸舒服了很多, 體重有明顯增加, 臉色好了, 乏力問題也改善不少。
這話被另一營養師聽到, 就問我:真有科學道理麼?食物成分沒有任何改變, 僅僅涼熱溫度不同, 就會對消化有那麼大的影響嗎?難不成是中醫的忽悠啊…
我說:她身體改善, 當然不僅僅是溫度的貢獻, 還有改變錯誤生活習慣、遠離甜食甜飲的作用。 不過, 您沒有查過專業文獻, 就輕易斷定食物溫度對消化吸收沒有影響, 這恐怕也不是科學態度吧。 別的成分我瞭解不多, 至少在我長期關注的澱粉類食物方面, 溫度的影響確實是非常大的。 不信,
這項研究徵集了9個年輕健康男性志願者, 早上給他們食用當天新鮮烹調的馬鈴薯。 每天吃的馬鈴薯數量完全相同, 唯一的區別, 就是一部分日子中, 吃的是熱乎乎的馬鈴薯, 測定其中心溫度為84攝氏度, 就交給受試者去吃。 另一部分日子, 吃的是徹底涼到室溫的馬鈴薯, 測定其中心溫度為26攝氏度, 然後才交給受試者吃。
按理說, 兩種馬鈴薯餐, 營養成分沒有絲毫區別, 不過是其中之一烹調後晾涼1個小時而已。 吃熱馬鈴薯的受試者是用刀叉把它切成塊, 一邊晾一邊吃的, 實際進口的溫度雖然高於體溫, 也達不到燙著嘴的程度。 但是, 測試的結果, 卻讓人大吃一驚——
吃熱馬鈴薯後, 餐後血糖的上升幅度顯著高於吃涼馬鈴薯後,
對於澱粉類食物來說, 消化難度不僅與纖維含量有關, 還與澱粉的糊化程度及老化程度有關, 也與食物的硬度、粘度等有關, 這些早就得到科學證明。 而澱粉的糊化程度和老化程度, 均受到溫度的強烈影響。 沒有足夠的溫度, 澱粉不能充分糊化, 也就是“不熟”。 而熟了之後一旦降溫, 澱粉分子就會重新聚攏, 向生的方向回歸, 發生粘度下降、硬度上升等變化,
也有臺灣學者研究發現, 用測定抗性澱粉的方法來評價澱粉類食物的消化特性, 和給人體實測的資料, 會有很大的出入。 例如, 糙米(稻米的全穀粒)的抗性澱粉含量比較高, 按理說, 應當消化速度慢、血糖反應低, 但是實測的血糖反應卻比較高。 研究者分析認為, 這是因為抗性澱粉的提取和測定溫度是室溫, 食物在提取抗性澱粉時, 已經發生了一定程度的澱粉回生。 然而實際吃飯時, 受試者吃的是剛煮好的熱糙米飯, 澱粉糊化程度保持在比較高的水準上(Lin et al,
另一方面, 從食物脂肪角度來說, 牛羊肉的脂肪, 含飽和脂肪酸比例較高, 其熔點超過體溫。 因此, 在涼後再吃, 其脂肪呈現固態, 消化速度也會降低。
從這些分析中可以發現, 對於消化能力太好, 身體又肥胖, 患有高血壓高血脂高血糖的人, 給他們吃一些放涼的食物, 增加抗性澱粉, 能延緩餐後血糖和血脂的上升, 還能改善腸道菌群, 是有益無害的。
同時, 還要想到另一個問題:溫熱的食物有利於促進胃部的血液迴圈, 而溫度明顯低於體溫的食物, 特別是冰鎮、冷凍的食物, 則會暫時性地使胃部血管收縮, 抑制局部血液迴圈, 降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度。 對於那些身體瘦弱的人來說, 本來消化液分泌就少, 或者消化酶活性較低, 再用冷凍食物來冰鎮自己的胃, 顯然不是明智的做法。 所以, 這位女士改變飲食習慣後健康狀況改善, 是有科學道理的。
不過這裡還要提示的是:首先, 如果胃腸消化功能強大, 則無需過分在意食物是否溫熱, 只要不冰牙即可;其次, 即便是瘦弱消化不良者,也不建議吃滾燙的食物,熱騰騰的飯菜,還是要吹一下,等到四十多度不燙嘴的時候再放進嘴裡。否則,我們嘴裡、食道和胃的黏膜,可就像那些烤肉一樣,會被燙熟變性,還會增加癌症的風險。
即便是瘦弱消化不良者,也不建議吃滾燙的食物,熱騰騰的飯菜,還是要吹一下,等到四十多度不燙嘴的時候再放進嘴裡。否則,我們嘴裡、食道和胃的黏膜,可就像那些烤肉一樣,會被燙熟變性,還會增加癌症的風險。