巴氏奶和常溫奶 哪個更健康？

牛奶含有優質的蛋白質以及豐富的鈣和維生素D， 是大家都很喜歡的一種營養價值高的食品。 走進超市里， 各種類型的牛奶產品五花八門， 一般人們會習慣將它們分為“鮮奶”和“常溫奶”兩種。 前者因為采用的是巴氏殺菌法， 也稱為“巴氏奶”。 一些消費者不知道“常溫奶”是使用了超高溫殺菌法， 因此在密封的包裝里可以長時間保存， 下意識以為是因為加入了防腐劑， 所以更愿意選擇巴氏奶。 到底哪種奶更營養， 哪種奶更安全呢？今天我們就好好說說這兩種奶， 到底該怎樣選擇才合理。

營養

巴氏奶和常溫奶營養差異很有限

巴氏奶和常溫奶都是很好的食物， 其營養差異很有限， 甚至可以忽略不計。

巴氏奶的滅菌溫度多數在70℃-80℃(時間較長)， 常溫奶通常是130℃-140℃(時間很短)。

加熱的確會破壞牛奶中的一些營養， 但是， 它造成的損失并沒有大家想象得那么大。 對于部分熱敏感的營養素來說， 巴氏奶保留的會多一些， 比如B族維生素。 但這個差異對于整個膳食結構來說微不足道， 而且奶里的主要營養素鈣和蛋白質并沒有明顯差異。

有種說法認為， 巴氏奶對“生物活性成分”保留較好， 典型的是乳鐵蛋白， 它是有免疫效力的。 不過奶里的多數活性成分經過消化道的時候就會被破壞。

乳鐵蛋白對于成人的意義有限， 這個蛋白是黏膜免疫的一部分，

安全

兩種奶的區別在于對微生物的控制程度

剛擠出來的牛奶因為可能攜帶細菌， 不能直接飲用， 都需要進行殺菌。 巴氏奶采取的是殺菌工藝， 常溫奶采取的是滅菌工藝。 對微生物的控制程度不同， 這是兩者的根本區別。 常溫奶采取的超高溫殺菌方法， 能完全徹底地消滅牛奶中所有的有害細菌， 由于沒有細菌， 在密封包裝后在常溫儲存時間最長達半年以上。

巴氏奶里含有微生物， 但是沒有致病菌， 可以放心飲用， 不過為了保證品質， 巴氏奶需要一直儲存在低溫下。 如果出現漲袋、鼓包、發酸、結塊， 意味著很可能運輸、儲藏過程中脫離低溫環境， 導致微生物繁殖了。

常溫奶里因為沒有微生物， 所以可以常溫保存， 也不用防腐劑。 如果在家放過期了， 可能會有結塊現象， 但實際上依然安全、可食用， 我一般是用來揉面做饅頭。

僅從產品安全性來說， 巴氏奶和常溫奶是同等安全的， 但如果考慮到儲存運輸的要求， 常溫奶顯得更“皮實”一些。

選擇

兩種產品適應不同的消費場景和消費習慣

巴氏奶的優點是有鮮奶的風味(也有人覺得是腥味)， 缺點是離不開冰箱， 因此適合有規律飲奶習慣的人在家庭或辦公室飲用。

巴氏奶適合冷飲或溫飲， 如果喜歡燒開了喝， 那還不如選擇常溫奶， 還便宜。

對于沒有規律飲奶習慣的人， 常溫奶和奶粉都是比較合理的選擇。 常溫奶的優點很多， 比如便于外出攜帶(差旅、踏青等)，

在餐飲業使用的牛奶絕大多數都是常溫奶， 國外餐館制作咖啡、奶茶、甜點基本上都是用常溫奶， 國內也是這樣。

通過營養強化、乳糖降解等技術應用， 常溫奶也給消費者提供了更豐富的選擇。 對于冷鏈不完善的三四線城市， 常溫奶可能是最放心、最具性價比的選擇了。

需要提醒的是， 國外進口的常溫奶通常保質期都非常長， 這是因為它需要把運輸和通關的時間全部算進去。 帶來的一個后果就是， 它的高溫滅菌時間比較長， 有時甚至因為“美拉德反應”， 呈現淺黃色或淺褐色。 這樣的進口奶真不值得推薦， 還不如選擇國內生產的半年保質期產品呢。 文/鐘凱(食品安全博士)