香椿致癌？水焯一分鐘就安全

撫州市報訊(記者張鑫)隨著北京人最愛的“春芽”——香椿應季上市， 網傳“吃香椿致癌”的說法又再度出現。 為此， 記者採訪了相關專家。

春季的北京在“吃客”們眼中意味著又到了有野菜、新青兒上桌的時候， 其中香椿人氣最高。 但近期有文章稱“香椿有毒， 吃多了會致癌”， 事實果真如此嗎？

記者發現， “香椿致癌”的觀點來自其含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽。 文章中稱， 因亞硝酸鹽具有一定毒性， 可致急性中毒或死亡， 而慢性毒性會增加患癌風險。

但對於這種說法， 食品與營養資訊交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，

阮光鋒解釋， 植物生長的時候需要氮肥， 氮是自然界中廣泛存在的元素， 植物吸收環境中的氮， 通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。 在這個過程中， 產生硝酸鹽是不可避免的一步。 在植物體內還有一些還原酶， 會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 所以， 所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的， 隨著時間的推移， 硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才會逐漸上漲。 而按2002年， 聯合食品添加劑專家委員會評估認為， 亞硝酸鹽安全量是每日允許攝入量應定為0.07毫克/千克。 按這個換算，

阮光鋒表示， 這個數字雖然看上去不多， 但是由於香椿本身克重低， 100克香椿炒雞蛋足可以炒制一大盤， 加之人們並不是每天都食用， 只在初春時偶爾吃， 因此不必恐慌。 總的來說， 偶爾吃點香椿倒也不用太擔心會致癌。

對於香椿的選擇， 國家二級公共營養師孟辰祺撰文表示， 紫色香椿不但花青素含量高， 且口感更鮮嫩。 帶有綠色大葉子的香椿已經老了， 不但味道、口感大打折扣， 還會產生更多的亞硝酸鹽。 而且香椿建議當天採摘當天食用。

研究表明， 清水洗後的香椿， 平均每千克含34.1毫克亞硝酸鹽， 沸水燙後平均每千克含4.4毫克。 焯水時長須在50到60秒才有效。

此外， 香椿味道鮮美， 但採摘期卻很短， 因此很多人喜歡將香椿用鹽醃制起來慢慢吃。 這裡要特別注意一下， 凡醃制蔬菜， 醃制20天以內的亞硝酸鹽含量都很高， 所以醃香椿也要醃一個月以上再吃。