胡蘿卜吃多了會維A中毒嗎
最近， “黃金大米”實驗讓通過食物攝取β胡蘿卜素來補充維生素A成了一個熱門話題。 有人說， 維生素A攝入過多有慢性和急性中毒的風險， 那胡蘿卜吃多了會不會中毒呢-
各種顏色的胡蘿卜。 白色和淡黃色胡蘿卜β胡蘿卜素含量較低， 而紅色或者紫色來自花青素等其他色素。 市場上常見的橙色， 紅色和紫色胡蘿卜β胡蘿卜素含量相差不多。
為什么攝取β胡蘿卜素就能夠治療維生素A缺乏癥呢-如果維生素A吃多了會中毒， 那么吃了富含β胡蘿卜素的胡蘿卜之類的食品需不需要擔心維生素A中毒的問題呢-
要回答這些問題， 我們得從維生素A到底是什么說起。
維生素A的前世今生
維生素A的發現可以追溯到20世紀初。 當時， 人們發現除了碳水化合物、蛋白質和脂肪這三大營養素以外， 還有另外一種特殊的營養物質對牲畜的健康起著非常重要的作用。 隨后，
那么， 維生素A對我們的身體有什么用呢-其實它的作用就擺在字面上呢。 近年來很多人通過蘋果的數碼產品學會了Retina(視網膜)這個詞， 而視黃醇的英文叫做Retinol， 你看， 詞根完全一樣!中文里也一樣， 都有個“視”嘛。 這種物質之所以被命名為視黃醇， 正是因為人們發現它是合成視覺細胞中感光物質的關鍵， 與人和動物的視覺功能有著緊密的聯系， 因此， 維生素A缺乏癥的常見癥狀就是夜盲癥和視力減退(嚴重的會導致全盲)。
維生素A對人很重要， 但是脂溶性的維生素A在體內代謝速度很慢， 過量攝入的維生素A會以視黃醇的形式儲存在肝臟中， 時間長了會引起慢性的肝損害;如果一次性攝入的劑量太大， 還會引發急性中毒， 嚴重的甚至會導致死亡;對孕婦來說， 有證據表明， 在孕早期過量攝入維生素A， 會使胎兒致畸的風險顯著上升。 以前有歐洲探險者在北極吃了北極熊肝臟導致的急性維生素A中毒的案例(北極熊肝臟維生素A極高)，
曲線救國的β胡蘿卜素
由于維生素A是脂溶性的， 因此在動物的脂肪， 尤其是肝臟中含量豐富。 只要能吃到足夠量的動物性食品， 保證維生素A的攝入就毫無壓力。 不過問題來了， 像牛、羊這種食草動物， 一輩子不碰葷腥， 它們體內的維生素A是哪里來的呢-這里就要請出我們的另一位主角——β胡蘿卜素了。
β胡蘿卜素大家其實并不陌生， 顧名思義， 胡蘿卜里面就含有大量的β胡蘿卜素。 那么β胡蘿卜素和維生素A到底是什么關系呢-
β胡蘿卜素轉化為維生素A的過程
通過這張圖， 你也會發現， β胡蘿卜素就是兩個視黃醛分子尾巴接尾巴連起來的樣子。 只要把β胡蘿卜素從中間劈兩半， 就能得到維生素A了-不過這個“劈”分子的工作， 需要一種酶(β胡蘿卜素15，
β胡蘿卜素攝入過量會怎樣-
所以， 從動物性食品(如肝臟)中則可以直接獲取維生素A(以視黃醇酯化物的形式)， 而β胡蘿卜素并不是維生素A本身， 而是它的一種前體。 β胡蘿卜素要在體內轉化成維生素A， 需要一個生化反應的過程才能完成。
在代謝過程中， 物質的轉化必然會涉及“轉化率”這個概念。 由于酶的活性因人而異，因此每個人將β胡蘿卜素轉化成維生素A的效率也有很大的差異。一般來說，日常膳食中通過β胡蘿卜素來攝取維生素A，效率大約是直接攝取維生素A的1/12，因此，通過植物性食品來源中的β胡蘿卜素來補充維A，β胡蘿卜素含量必須達到一個較高的水平才能夠實現。
前面我們說到過維生素A攝入過量，但是這些中毒癥狀都是由直接攝入視黃醇(酯)形式的維生素A引起的，攝入相同當量(即按視黃醇的12倍計算)的β胡蘿卜素則沒有觀察到中毒癥狀，這是由于β胡蘿卜素被吸收之后會先儲存在肝臟和脂肪細胞等部位，等到身體需要的時候才會被轉化為視黃醇——相當于增加了一層緩沖和調控機制。這就好比，我們吃葡萄糖下去，血糖立馬就飆上去了，而吃其他一些糖類物質，由于受到限速酶的調控，血糖的升高就沒那么快。
這些儲存在身體中的β胡蘿卜素幾乎是沒有毒性的，不過，過量的β胡蘿卜素也不是對身體一點影響都沒有——這種橙色的色素大量進入血液，能讓你的皮膚變黃。大家可能經常聽說有些孩子一口氣吃了好多橘子(或者胡蘿卜、南瓜)，吃得臉都發黃了，這種癥狀被稱為“胡蘿卜素血癥”。胡蘿卜素血癥聽上去是個很可怕的名字，但是別擔心，這種癥狀的恢復是一個良性過程，只要停止攝入具有大量β胡蘿卜素的食物(胡蘿卜、南瓜、紅薯等)2到6周就會自行消退了，對身體健康也沒有影響，只是普通的“面子問題”罷了。因此，通過β胡蘿卜素的途徑來補充維生素A，這件事，其實是相當安全和靠譜的。
右邊那只手出現了胡蘿卜素血癥的癥狀
所以愛吃胡蘿卜的你不必擔心吃多了會維生素A中毒。但是如果你有維生素A缺乏癥或者有一些需要吃維生素A的皮膚病，一定要謹遵醫囑。
由于酶的活性因人而異，因此每個人將β胡蘿卜素轉化成維生素A的效率也有很大的差異。一般來說，日常膳食中通過β胡蘿卜素來攝取維生素A，效率大約是直接攝取維生素A的1/12，因此，通過植物性食品來源中的β胡蘿卜素來補充維A，β胡蘿卜素含量必須達到一個較高的水平才能夠實現。前面我們說到過維生素A攝入過量，但是這些中毒癥狀都是由直接攝入視黃醇(酯)形式的維生素A引起的，攝入相同當量(即按視黃醇的12倍計算)的β胡蘿卜素則沒有觀察到中毒癥狀，這是由于β胡蘿卜素被吸收之后會先儲存在肝臟和脂肪細胞等部位，等到身體需要的時候才會被轉化為視黃醇——相當于增加了一層緩沖和調控機制。這就好比，我們吃葡萄糖下去，血糖立馬就飆上去了，而吃其他一些糖類物質，由于受到限速酶的調控，血糖的升高就沒那么快。
這些儲存在身體中的β胡蘿卜素幾乎是沒有毒性的，不過，過量的β胡蘿卜素也不是對身體一點影響都沒有——這種橙色的色素大量進入血液，能讓你的皮膚變黃。大家可能經常聽說有些孩子一口氣吃了好多橘子(或者胡蘿卜、南瓜)，吃得臉都發黃了，這種癥狀被稱為“胡蘿卜素血癥”。胡蘿卜素血癥聽上去是個很可怕的名字，但是別擔心，這種癥狀的恢復是一個良性過程，只要停止攝入具有大量β胡蘿卜素的食物(胡蘿卜、南瓜、紅薯等)2到6周就會自行消退了，對身體健康也沒有影響，只是普通的“面子問題”罷了。因此，通過β胡蘿卜素的途徑來補充維生素A，這件事，其實是相當安全和靠譜的。
右邊那只手出現了胡蘿卜素血癥的癥狀
所以愛吃胡蘿卜的你不必擔心吃多了會維生素A中毒。但是如果你有維生素A缺乏癥或者有一些需要吃維生素A的皮膚病，一定要謹遵醫囑。
