魚翅用魚翅精調製 食用可對生殖系統有毒性

文章導讀 央視新聞頻道播出記者臥底暗訪假魚翅真相， 其中曝光不少飯店所售魚翅實際為明膠製作的假魚翅， 這種假魚翅在北京京深海鮮市場有售。
北京通州區一個著名的連鎖飯店售賣的木瓜魚翅， 其魚翅是用“魚翅精”的調料調成的， 食用可能對腎臟、肝臟尤其是生殖系統有毒性。
記者上午從豐台工商瞭解到， 工商部門已經看到這一新聞， 對新聞報導中提到的攤位目前尚不能確定。
不過， 豐台工商屬地的執法人員已經開始對京深海鮮市場銷售魚翅的檔口、店鋪做記錄， 並對檔口、店鋪銷售的魚翅進行抽樣檢查。 截止到記者發稿時為止， 檢查結果暫未通報。
調查一 明膠+色素營養=零京深市場賣仿翅
央視上午畫面顯示， 在鄭州一家高檔自助餐廳， 黃燜魚翅是招牌菜， 暗訪記者應聘後廚學徒， 給專門做燕鮑翅的師傅打下手。
央視臥底記者調查發現， 該餐廳做魚翅的原材料， 實際是兩種價值幾十元的仿翅。
畫面中， 師傅要求用水泡這些仿翅， 並告訴記者， 用熱水泡10多分鐘， 如果是冷水要半個小時即可。
這位元廚師告訴記者， 一般高檔飯館是真假魚翅摻著用， 而記者臥底的這家自助餐廳， 基本都是在用仿翅。 “不是特別內行的吃不出來， 一般客人吃不出來， 吃出來的我們就給送個菜了事。 ”
央視畫面顯示， 在南京一家婚宴現場， 服務員正將一盆盆魚翅倒進碗中， 而在後廚， 廚師正打開標有合成凍翅針的包裝袋， 把類似粉條的東西倒出來， 往湯盆裡舀湯， 然後把合成凍翅針倒進去， 廚師一邊幹， 一邊說“全是假的”。
而在北京的京深海鮮市場， 記者也發現了這種假翅。 據一位元女攤販介紹， 這種人工做的仿翅一包就幾十塊錢， 要比粉絲好一點， 經過水一泡就行了。
結論
據中國農業大學副教授朱毅介紹， 這些樣品的主要成分是明膠、海藻酸鈉還有一點氯化鈣， 用的就是食用明膠， 加了點色素。
海藻酸鈉是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物， 經常被用來製作人造凝膠類仿型食品， 在粉絲製作中添加海藻酸鈉可改善組織黏結性， 使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率。 用海藻酸鈉製成的仿翅人吃了雖然沒有什麼害處， 當然也談不上有什麼營養。 仿翅雖然逼真， 但是行家還是可以看出真假的。
調查二 神秘的魚翅精食用傷腎和肝
魚翅本身是沒有味道的， 一碗魚翅羹的鮮美全在於它的湯上， 而在傳統的烹飪技法中， 煲湯是費時、費錢又最能體現技術的一道工序， 但據說自從一種名叫“魚翅精”的調料出現後， 一切都簡單了。
這種名叫魚翅精的調料真正使用以後效果如何呢？
記者從北京市通州區的一個著名的連鎖飯店訂購了一份木瓜魚翅外賣。 據燕鮑翅專業廚師楊純潔介紹， 其中的真魚翅占1/5， 假的占大半。
中國農業大學食品科學與營養工程學院的朱毅副教授對其進行了檢驗， 查出其主要成分和雞精類似， 即谷氨酸、鳥甘酸與核苷酸的複合體， 但是三氯丙酮超標。 看似味道很鮮美， 其實就是用了植物水解蛋白的調味液。
這種名叫“魚翅精”的調料在109攝氏度的高溫下用濃鹽酸進行水解， 過量的濃鹽酸在此過程當中會和植物蛋白裡面沒有清除乾淨的脂肪生成三氯丙酮， 而三氯丙酮對腎臟、肝臟尤其是生殖系統有毒性。
提醒
如何分辨真假魚翅
燕鮑翅專業廚師陳凱奕說， 分辨真假魚翅， 首先是抓兩頭， 然後往兩邊扯， 非常容易斷並且沒有彈性的， 是假的魚翅。
真的魚翅是有彈性的， 而且不容易斷。 通過鼻子來聞的話， 魚翅本身有腥味， 但是假的就不會有魚的那種腥味。 另外， 真的魚翅泡的水是清澈見底的， 是非常清澈的。 假的給人的感覺就是有黃的色素會滲出來。