醬油沒吃對，小心得肝癌

“開門七件事， 柴米油鹽醬醋茶”， 調味品雖不是主食， 卻也在生活中不可或缺。 中國人在很久之前就發現了釀造醬油的秘密。 在距今2000多年前的西漢， 醬油已經有了廣泛的運用和生產基礎， 然而小小的醬油， 在挑選上卻也讓人十分犯難。

近年來， 專家們卻發現， 醬油和肝癌有直接關係， 肝癌病發率與醬油食用量呈正比。

為什麼吃醬油會導致肝癌

一般認為， 醬油的主要原料是大豆， 大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。 但值得注意的是， 醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中， 常因衛生條件不良而受污染，

實驗表明， 傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天， 嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。 在混濁、有沉澱、有雜質的醬油中， 細菌數會高於標準百倍以上， 這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用， 就有可能致病。

另外， 研究人員還從醬油中發現過致癌物質。 臺灣的流行病學專家調查發現， 醬油的消耗量與肝癌直接相關。 這是因為醬油在發酵的過程中， 蛋白質腐敗分解， 產生大量的胺類物質， 在亞硝酸存在的情況下， 會合成致癌性的亞硝胺。

而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的污染。 因此， 從預防疾病的角度來說， 除了購買品質信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，

如何挑選好醬油

1、看標籤

原料：是大豆還是脫脂大豆， 是小麥還是麩皮， 配料表上可查到原料來源。 當然如果是天然的非轉基因大豆釀造的醬油更好。

一般來說好的醬油是不會加任何的防腐劑和焦糖色的（一般醬油裡面的防腐劑為苯甲酸鈉和山梨酸鉀）， 因為一般好的醬油主要靠自身的一個鹽分來保持不變質的。 如果配料裡面沒有谷氨酸鈉(味精）就更好了。

釀造方法：按照國家標準規定， 所有醬油產品， 都會在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。

釀造醬油是用大豆加工副產品為原料經發酵製成， 有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。

配製醬油是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成，

醬油級別：主要從氨基酸的含量來看， 釀造醬油按其氨基酸態氮的含量分為特級、一級、二級、三級（特級最好、三級最差）。 一般， 每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量不小於0.8克的就是特級醬油， 不小於0.7克的就是一級醬油， 不小於0.55克的就是二級醬油， 而不小於0.4克的就是三級醬油。

醬油用途：醬油上應標注供佐餐用或供烹調用， 兩者的衛生指標是不同的， 所含菌落指數也不同。 供佐餐用的可直接入口， 衛生指標較高， 如果是供烹調用的， 則千萬別用於拌涼菜。

商品標籤上注明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容， 因著色力不同，

二、物理觀察

搖一搖：好醬油搖起來會起很多泡沫， 而且不易散去， 醬油仍澄清， 無沉澱， 無浮沫， 比較黏稠。 而劣質醬油搖動只有少量泡沫， 容易散去。

顏色：以往人們選購醬油有一個誤區， 以為顏色越深越好。 其實， 正常的醬油色應為紅褐色， 品質好的顏色會稍深一些， 但如果醬油顏色太深了， 則表明其中添加了焦糖色， 香氣， 滋味相比會差一些， 這類醬油僅僅適合烹製紅燒菜肴。

味道：傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣， 香氣豐富醇正。 如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

三、實驗法

嘗：一般好的醬油嘗起來味道鮮美、而且比較鹹（因為好的醬油不會加谷氨酸鈉的）。

掛壁法：將醬油分倒入玻璃杯中， 搖晃杯體， 觀察醬油的顏色， 如果醬油沿著玻璃杯緩慢留下， 顏色有不是很鮮紅， 那就是好醬油。

酒精法：醬油是大豆發酵， 富含大量的蛋白質， 酒精能使其變性， 兩者按一定比列混合， 會出現沉澱， 若沒有沉澱產生， 則為劣質或勾兌醬油。

吃醬油要注意什麼

——醬油要密閉低溫保存。

——發黴變質的醬油不能吃。

——服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時， 應禁止食用醬油烹製的菜肴， 以免引起噁心、嘔吐等副作用。

醬油選購的誤區

——醬油的顏色不是越深越好。

——醬油不是越鮮越好。

——價格越高並不代表醬油等級越高。

——不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。

——調味汁、醬汁並不一定就是醬油。