番茄鲅魚罐頭的做法

2019-04-02

番茄鲅魚罐頭是用鲅魚和西紅柿共同制作而成的一種食物，也是一種味道比較鮮美的食物。除了口感好之外，番茄鲅魚罐頭的保質期也是比較長的。但是番茄鲅魚罐頭的制作是比較麻煩的，需要經過的步驟還是很多的。下面，就為大家詳細介紹一下番茄鲅魚罐頭的制作方法！

一、切段

將去頭、去內臟的魚，經刷洗后，切成魚段，段長依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。

二、鹽漬

鹽水濃度：鮮魚為15°波美，浸20分鐘；凍魚為10°波美，浸15分鐘，水洗一次瀝干。

三、脫水

生魚塊裝罐，注滿1°波美鹽水，經25′～30′/95～100℃蒸煮脫水后，倒罐瀝凈湯汁，及時加茄汁。

四、茄汁配料

番茄醬(20%)50千克、砂糖8.7千克、精鹽7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克，配成總量100千克。將香料水倒入夾層鍋，然后加入糖、鹽、味精等配料，再把預先混合好的番茄醬和植物油加入，加熱至90℃備用。

五、香料水配制

月桂葉35克、胡椒75克、洋蔥3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。將香辛料水與水一同在鍋內加熱煮沸，并保持微沸30～60分鐘，用開水調至規定總量，過濾備用。

六、裝罐

罐號604，凈重198克，魚肉185～195克(脫水后145～155克)，茄汁43～53克。

罐號860，凈重256克，魚肉225～235克(脫水后185～195克)，茄汁61～71克。

七、排氣及密封

排氣密封：中心溫度70℃以上。

抽氣密封：350～400毫米汞柱。

八、殺菌及冷卻

凈重397克及256克殺菌式(排氣)：15′～80′～反壓冷卻/115℃冷卻。

凈重198克殺菌式(排氣)：15′～65′～反壓冷卻/115℃冷卻。