罐頭食品 真的不健康？

□Colin/文

時下， 提起罐頭食品， 很多消費者都不太認可， 他們認為罐頭食品“沒有營養， 對身體不好”、“少吃罐頭， 里面全是防腐劑”。

然而， 消費者的想法， 或許是對罐頭食品的一種誤解。 因為——

罐頭食品很新鮮

不少人放棄罐頭食品的原因， 是他們認為保質期長的罐頭食品， 經過長期存放后必然不會再新鮮。

然而， 罐頭食品卻是一種長久新鮮、保質期又長的食物。 相比于鮮蔬菜和水果， 罐頭食品更容易保鮮。 在很多時候， 罐頭比冰箱中儲存的食品要新鮮。

中國食品工業協會罐藏食品專業委員會專家林焜輝介紹，

罐藏食品(罐頭食品)是食品原料經加工處理， 裝罐或灌裝入金屬罐、玻璃瓶、半剛性容器或包裝容器， 采用密封、殺菌方式或殺菌、密封方式達到商業無菌要求的食品。 罐頭食品的保存原理是基于良好的容器密封性能與合適的熱力殺菌， 在盡可能保證營養不被破壞的同時殺滅了產品自身帶有的微生物， 同時密封使得外界微生物無法進入產品內部， 從而實現長時間保存。 一般來說， 罐頭食品保存期視品種、包裝材料和加工工藝而定， 通常可以保存較長時間不會腐敗， 其最佳食用期在1~5年。

據了解， 為了保證罐頭新鮮， 罐頭生產廠家會選用當季的新鮮食物， 有些企業甚至會建立自己的種植、捕撈基地， 并就近設廠生產。

也就是說， 罐頭的加工過程恰恰是為食品保鮮， 因為肉類、魚類不及時加工就會迅速腐敗， 蔬菜、水果在采摘后不及時加工也會造成營養流失。 一般情況下， 罐頭食品從新鮮原料到成品只有很短的時間， 殺菌過程能及時停止食物的化學反應， 使食物的營養成分保留在新鮮狀態。

林焜輝表示， 罐頭之所以能夠長期保存， 主要依賴于真空密封和嚴格殺菌。 常見的罐頭包裝都是完全的密封包裝， 滅菌后的食品在真空狀態下能防止外界細菌進入， 因此絕大部分罐頭食品無需加入防腐劑。 同時， 罐頭中含一定量糖或鹽， 糖、鹽本身就是很好的防腐劑， 在一定程度上幫助罐頭進行了防腐。 而罐頭食品中添加的糖主要是為了調節水果類罐頭的糖酸比，

使口感更佳。

但需要注意的是， 有些罐頭食品不太適合多吃， 比如含糖分較高的水果類罐頭， 含鹽量較高的肉類罐頭， 都不宜長期過量食用。

罐頭食品有營養

沒營養， 是消費者拒絕罐頭食品的一個重要原因。 其實， 絕大部分罐頭食品里的營養成分， 并不比新鮮的食材差， 甚至有些罐頭食品還比新鮮食物更有營養。

林焜輝介紹說， 除了極少數耐熱性較低的維生素(主要是VC、VB6、VB9等)外， 罐頭食品中的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素(VB1、VB2、VA、VD、VE等)、微量元素等都不會被破壞， 能充分滿足人體所需。

以金槍魚罐頭為例， 一般每盒罐頭中含有豐富的蛋白質， 沒有碳水化合物和糖， 非常適合低碳水人群。 而且， 鈣、鐵、錳、磷等礦物質也很豐富，

消費者經常擔心的鈉含量也很低， 這是很理想的營養比例。 更重要的是， 金槍魚罐頭中還富含omega-3， 能促進嬰兒大腦發育、防止成人大腦老化， 非常有利于人體健康。

營養專家何麗表示， 罐頭食品加工過程中， 營養流失小于日常烹飪。 任何食物在儲存和運輸的過程中， 營養都會逐漸流失， 有些營養素怕高溫， 有些營養素怕水， 有些營養素怕油脂……很多人認為罐頭食品因為高溫加熱， 會讓食物損失大量營養。

但實際上， 罐頭的加熱溫度一般在120℃左右， 這個溫度比每個家庭日常烹飪的180℃高溫低很多。 根據德國生態營養學院的研究表明， 大部分營養物質， 如：蛋白質、碳水化合物、脂肪、脂溶性維生素A、D、E、K， 礦物質鉀、鎂、鈉、鈣等，

在120℃的溫度下不會被破壞。 只有一些不耐熱的維生素C和維生素B， 會在120℃高溫下被破壞、流失。 而日常烹飪的溫度下， 所有蔬菜都無法避免維生素B和維生素C的流失。 國內外很多研究已經表明， 罐頭食品的現代加工采用瞬時高溫技術， 其營養價值優于其他加工方法。

何麗介紹說， 生產罐頭食品是為了將新鮮食物長久保存。 處于真空環境中的食物， 營養流失率遠低于暴露在空氣中的食物。 相反， 新鮮食物從收割、運輸、上架， 到被消費者買回家放進冰箱、直到最后被食用， 有時候會經過較長的時間。 在這個過程中， 食物雖然沒有腐爛， 但是已經損失了很多營養物質。 比如：蘆筍、菠菜和青豆中的維生素C， 經過24小時的儲存， 分別損失40%、30%、20%。 而罐頭食品的食材由于在成熟期迅速采摘、加工，

從而最大限度地鎖住營養， 營養損失比新鮮食物儲藏過程中的營養流失更少。

也正因為如此， 某些經過加工的罐頭食品， 營養價值甚至超過新鮮食物。 比如鈣質， 經過長時間高溫加熱， 魚類中的鈣質會進一步釋放出來， 有利于補充鈣。 而食物中某些天然抗氧化劑， 需要高溫加熱才能更有效地發揮作用， 如：胡蘿卜中的β胡蘿卜素和番茄中的番茄紅素。

罐頭食品也安全

一些人擔心罐頭食品的安全性， 也是由于對長保質期食品的不了解。 一般而言， 消費者對罐頭安全性的擔心主要包括細菌微生物、食品添加劑等方面。

何麗表示， 食品中細菌微生物的危害主要來自于肉毒桿菌， 它會阻抑神經功能、導致呼吸肌和肌肉麻痹甚至死亡。不過，現代工藝制作的、未經開封的罐頭是不會有肉毒桿菌存在的。這是因為罐頭出廠前，會經歷長時間的高溫滅菌。根據世界衛生組織的說明，肉毒桿菌產生的毒素，只要在內部溫度高于85℃的情況下煮5分鐘，就會被破壞。正常情況下，罐頭食品內是不含肉毒桿菌毒素的，可以放心食用。

但專家也提醒，罐頭食品在運輸過程中，如果包裝已經變形、破裂，是有可能被肉毒桿菌污染的。所以在購買前，一定要仔細檢查罐頭食品的包裝是否完整、無破損。

此外，很多人擔心罐頭食品里的添加劑會危害健康，尤其是亞硝酸鹽。其實，目前的絕大部分罐頭食品里根本沒有食品添加劑。如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫乙酸鈉等食品防腐劑，在GB2760-2014《食品添加劑使用國家標準》中并無適用于“罐頭”字樣。因此，大部分罐頭食品不必也不可添加防腐劑。只有少數加工肉類如午餐肉等，才會按照相關標準適量添加亞硝酸鹽。

營養專家指出，亞硝酸鹽是一種殺菌劑，能夠預防肉毒桿菌生長，也是國家食品衛生標準規定使用的添加劑，殘留量小于30mg/kg。一般來說，一次性吃10公斤午餐肉罐頭，才會影響健康，適量食用并不會對身體造成危害。

tips

罐頭選購食用方法

看包裝看產品外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰。包裝上應標有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執行標準代號、質量等級以及保質期限等各項內容。應選擇最近日期生產的產品。

辨質量魚類、肉類罐頭多使用馬口鐵包裝，好的罐頭由于內部是真空，罐頂或罐底或平或向內凹;而密封不嚴或殺菌不當的產品，罐頂或罐底會出現凸起，這樣的罐頭不能食用。蔬菜、水果罐頭多使用玻璃瓶包裝，好的產品食材均勻、湯汁清亮透明;不好的則是大小不一，湯汁顏色重很多。

此外，罐頭在沒開封時可以在陰涼處常溫保存，一旦開封要放到冰箱里冷藏，并盡快食用。使用肉類罐頭烹調時，烹飪時間不能過長，以避免營養成分過多流失。 它會阻抑神經功能、導致呼吸肌和肌肉麻痹甚至死亡。不過，現代工藝制作的、未經開封的罐頭是不會有肉毒桿菌存在的。這是因為罐頭出廠前，會經歷長時間的高溫滅菌。根據世界衛生組織的說明，肉毒桿菌產生的毒素，只要在內部溫度高于85℃的情況下煮5分鐘，就會被破壞。正常情況下，罐頭食品內是不含肉毒桿菌毒素的，可以放心食用。

但專家也提醒，罐頭食品在運輸過程中，如果包裝已經變形、破裂，是有可能被肉毒桿菌污染的。所以在購買前，一定要仔細檢查罐頭食品的包裝是否完整、無破損。

此外，很多人擔心罐頭食品里的添加劑會危害健康，尤其是亞硝酸鹽。其實，目前的絕大部分罐頭食品里根本沒有食品添加劑。如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫乙酸鈉等食品防腐劑，在GB2760-2014《食品添加劑使用國家標準》中并無適用于“罐頭”字樣。因此，大部分罐頭食品不必也不可添加防腐劑。只有少數加工肉類如午餐肉等，才會按照相關標準適量添加亞硝酸鹽。

營養專家指出，亞硝酸鹽是一種殺菌劑，能夠預防肉毒桿菌生長，也是國家食品衛生標準規定使用的添加劑，殘留量小于30mg/kg。一般來說，一次性吃10公斤午餐肉罐頭，才會影響健康，適量食用并不會對身體造成危害。

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罐頭選購食用方法

看包裝看產品外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰。包裝上應標有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執行標準代號、質量等級以及保質期限等各項內容。應選擇最近日期生產的產品。

辨質量魚類、肉類罐頭多使用馬口鐵包裝，好的罐頭由于內部是真空，罐頂或罐底或平或向內凹;而密封不嚴或殺菌不當的產品，罐頂或罐底會出現凸起，這樣的罐頭不能食用。蔬菜、水果罐頭多使用玻璃瓶包裝，好的產品食材均勻、湯汁清亮透明;不好的則是大小不一，湯汁顏色重很多。

此外，罐頭在沒開封時可以在陰涼處常溫保存，一旦開封要放到冰箱里冷藏，并盡快食用。使用肉類罐頭烹調時，烹飪時間不能過長，以避免營養成分過多流失。