臊子面做法

臊子面是中國西北地方傳統的一種麵食， 非常受人們的喜愛。 它也是現在有名的特色小吃。 說起臊子面可謂是歷史悠久， 在古代的時候就已經有了它的身影。 可見臊子面是從古代就受歡迎至現在。 臊子面的品種很多， 大概要有數十種吧， 不管哪一種做出來的臊子面都非常好吃， 臊子面比較獨特的特點是它的麵條相比一般的麵條要更細長些， 而且薄厚非常的均有， 吃起來味道鮮香味美。

而且臊子面的麵湯看起來更是紅紅的油光， 一看就非常有食欲。 正是因為臊子面的獨特風味才深受人們的喜愛。 臊子面雖然美味但是吃起來卻不容易， 在很多地區臊子面並不容易買到， 而且味道可能也不好吃， 只有自己學會了才會想什麼時候吃就什麼時候吃。 今天就跟大家介紹一下臊子面做法。

臊子面最為重要的是湯， 湯是臊子面的靈魂， 本地人將臊子面的湯叫臊子湯。

臊子分為肉臊子和素臊子兩種， 其中又以肉臊子為主。 做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉， 豬肉中也要含有比較多的廋精肉， 七分瘦三分肥。 將肉切成小碎片， 片要薄。 入熱鍋， 但鍋也不可太熱， 不斷攪拌翻炒， 火不可過急也不可過緩。 大約三成熟加入一定量的薑沫， 去腥， 翻炒， 後加入適量的碘鹽。 當肉為六成熟時加陳醋， 翻炒， 七成熟時加入醬油， 花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品)， 當九成熟， 快出鍋時加入適量紅辣椒粉， 攪拌， 微燉一會， 即可出鍋。 期間要非常注意控制火候和時間。 火不可太猛， 太旺則肉可能炒老了或炒焦了， 辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠，

肉不熟， 肉的腥味去不盡， 而辣味滲的太深。 只有火候控制住， 肉鮮、嫩、辣， 而油鮮紅光亮而不是很辣。 這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳， 溫水泡開後， 切碎， 待用。

豆腐， 切薄片， 入熱清油， 煎至蛋黃色， 出鍋， 切成細小菱形狀， 待用。

雞蛋， 煎成蛋皮， 切小菱形片， 待用。

黃花菜(針金)， 溫水泡開， 切成約1.5釐米， 待用。

韭菜或蒜苗， 以蒜苗最佳。 洗淨， 晾乾， 切成細小片， 留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔， 切為細小的末狀。 如果在肉臊子剛出鍋， 鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。 也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋， 再倒入胡蘿蔔末， 同時旺火翻攪， 放 入碘鹽。 半熟時， 文火慢慢的燜， 同時要勤翻動， 一直將鍋中的水分燜幹， 在菜快被燜熟時，

放入味精， 花椒等調味品。 在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例， 控制油和辣味合適。 面有傳統手擀面和機壓面：手擀面， 面要做到韌、勁道， 沸水出鍋有光澤。 通常是生面做好， 揉團， 蒙上濕布放五六個小時後再擀， 這樣面有韌勁， 易於擀薄切細， 沸水出鍋有光澤， 面勁道滑潤。 機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用， 節省人力和時間。

配湯作法

選鐵鍋最好， 注清水， 旺火沸騰， 放入肉臊子， 再讓水沸騰。 後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋， 並根據需要再行調味， 旺火滾沸後文火熱之， 加漂菜。 湯要注意色正，

臊子面

即紅， 鮮， 亮。 湯味也可根據口味微調， 但要保持酸、辣、鮮基本口味， 湯成。 將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。

配湯是臊子面的關鍵所在， 所謂一碗面， 七分湯， 湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法， 而要做得一手地地道道的臊子面， 要注意許多細節， 炒肉臊子和配湯時尤為重要。 岐山臊子面味以酸辣為主， 要在配湯時注意。 關中其他地方依據也有各自口味。 一般而言， 越靠西的地方醋放得越少， 越靠南的地方辣椒放得越多。

山西臊子面

正宗臊子面， 選料十分嚴格， 烹調講究技術， 且工序繁雜、工藝細膩。 要把握好切面、濫臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節：

第一， 和麵用淡堿水(冬溫夏涼)， 和硬楂軟， 切劑成團後， 抹少許植物油放在面盆備用。 擀面要邊擀、邊轉動面片， 使面片擀得又圓、又薄、又勻。 切面要用兩件專用工具：一是刀(切面刀)，

寬7寸有餘， 長足有2尺;二是刀墊， 一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬乾的布墊。 切面時， 把擀好的面片折疊好， 放在布墊上， 切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套， 五指併攏扣在面片上緩慢後移， 右手握住刀柄不停頓地提刀 ， 用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。 這樣切出的麵條細長而均勻。

第二， 臊子面品種多樣， 均以臊子不同而命名。 如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。 濫臊子先要備料， 以豬肉臊子為例， 主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等， 均切成小丁。 然後把炒鍋置於火上添油加熱， 放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒， 隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中， 翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水)，在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”(不要燒開，防止起沫)備用。

第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，薑、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒于膏湯之中，既美觀，又出味。

第五， 下(煮)面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中(冬天用溫水)，過水脫堿後挑入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裡，反復2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。

以上就是為大家介紹的臊子面做法，相信大家都知道該怎麼做出一碗香噴噴的臊子面了吧，不過雖然臊子面好吃，但是如果腸胃不好的人還是應該少吃，不能吃辣的人也要少吃哦。

翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水)，在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”(不要燒開，防止起沫)備用。

第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，薑、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒于膏湯之中，既美觀，又出味。

第五， 下(煮)面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中(冬天用溫水)，過水脫堿後挑入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裡，反復2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。

以上就是為大家介紹的臊子面做法，相信大家都知道該怎麼做出一碗香噴噴的臊子面了吧，不過雖然臊子面好吃，但是如果腸胃不好的人還是應該少吃，不能吃辣的人也要少吃哦。