炒菜時油熱到什麼程度

炒菜必不可少的就是油， 而油溫的控制也特別重要， 不夠熱炒出來的菜就不會特別香， 油太燙的話， 也會影響菜品， 容易糊掉， 這樣反而對身體不好， 容易含有危害物質。 而且不同的菜所需的油溫也各不同， 像一般葷菜就需要滾燙的油溫蒸煮， 而普通的菜只需要適合的油溫就好了， 那麼究竟什麼樣的油溫炒菜更合適呢？

油是人們每日必吃的食物， 炒菜時， 很多人都習慣在油燒到起煙時將菜倒下去。 實際小用過熱的油炒菜， 不但口味不好， 反而有很多害處。 很多人認為只有油大量冒煙後才是適合炒菜的溫度， 這是一種錯誤認識。 我們現在使用的沙拉油、調和油在開始大量冒煙的時候會達到250℃左右， 如此高的溫度不僅會導致油質變， 也會損失菜肴原料當中的維生素等營養物質。

油鍋加熱後， 怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。 如果油的表面穩定， 無煙， 無響聲， 為低油溫， 油溫在85~120℃， 穀稱三四成熱。 如果油面四周各中間翻動， 並冒出少量的煙， 則屬中油溫， 油溫120~180℃， 俗稱六成熱。 如果油面中間往外翻動， 並有大量青煙， 用勺攪動有聲響， 則可確定為高油溫， 油溫一般180~240℃， 俗稱八成熱。

掌握好油溫還要看原料大小而定。 體積大的要用稍低的油溫， 較長時間的加熱， 才能使原料受熱均勻。 家庭烹製菜肴限於條件， 一般火力較小， 放油量較少， 油溫掌握可以略高一二成。

因此， 炒菜的正確做法是：先把鍋燒熱， 再把油倒入， 油剛剛有一點冒煙的時候便放入菜肴， 或者先往油裡扔進一塊蔥皮試試油溫， 如果蔥四周大量冒泡但顏色不馬上變黃， 證明油溫適當， 就可以炒菜了。 如果你把握不好， 可把鍋燒幹後稍等一會再倒油， 即採取“熱鍋涼油”的方法炒菜， 這樣炒出的菜即好吃， 又保存了養分。