豬肉 應該如何挑部位

家庭主婦們在買豬肉的時候， 越來越重視不同部位的肉在營養和口感上的差別了。 在國內， 很多人買肉也會精挑細揀。 不過， 豬肉的種類之多， 讓我們難以一時分清， 在這裡做一個簡單的介紹， 可以幫大家瞭解豬肉到底應該怎麼挑選。

豬肉毛色有純黑、純白、醬紅、或黑白混雜等。 我國豬的優良品種有哈白、金華、柯東、大花白、北京黑、上海白、約克夏、蘇白、巴克夏等多種。 味香醇， 食用方法廣泛， 可分割加工成多種風味食品和佳餚。

按著烹調的需要， 豬肉除去頭、蹄(爪)、尾外， 一般分為以下14個部位。

1、血脖即耳至肩胛骨前頸肉， 呈條形， 肥瘦相同， 韌性強。 適於做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。

2、鷹嘴位於血脖後、前腿骨上部的一塊方形肉。 肉質細嫩， 前半部適於做酥肉， 切肉絲、肉片， 後半部適於做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、溜炒菜等。

3、哈利巴位於前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨)，

4、裡脊又稱小裡脊。 位於腰子到分水骨之間的一長條肉， 一頭稍細， 肉色發紅。 這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊， 適於溜、炒、炸等。

5、通脊又稱外脊。 位於脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。 肉色發白， 肉質細嫩。 適於滑溜、軟炸及制茸泥等。

6、底板肉後腿骨下部， 緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉， 一端厚， 一端薄， 肉質較老。 適於做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。

7、三岔位於胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉， 肉質比較嫩。 適於做溜、炒菜及切肉絲、肉片等。

8、臀尖緊貼坐臀上的肉， 淺紅色， 肉質細嫩。 適於做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

9、拳頭肉又稱榔頭肉。 肉。 包著後腿棒子骨的瘦肉， 圓形似拳頭。 肉質細嫩。 適於切肉絲、肉片和做炸、溜菜等。

10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內， 形似黃瓜， 質地較老， 適於切肉絲。

11、腰窩後腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉， 肥瘦相連， 肉層較薄。 適於燉、燜、炒等。

12、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉， 外麵包一層脂皮。 適於燉、燜或制餡。

13、五花肉位於前腿後、後腿前的腰排肉， 肥瘦相間呈五花三層狀， 肋條部分較好稱為上五花， 又叫硬肋， 沒有肋條部分較差稱為下五花， 又叫軟肋。 上五花適於片白肉， 下五花適於燉、燜及制餡。

14、肘子南方稱蹄膀， 即腿肉。 結締組織多， 質地硬韌， 適於醬、燜、煮等