專家講解高粱酒的製作方法
高粱酒是用優質高粱製成的有濃郁的香型的酒精飲品。 那麼高粱酒是如何製成的呢?下面就讓專家給大家講解高粱酒的製作方法。
1.原料粉碎。 原料粉碎的目的在於便於蒸煮， 使澱粉充分被利用。 根據原料特性， 粉碎的細度要求也不同， 薯乾.高粱、玉米等原料， 通過20孔篩者占60%以上。
2.配料。 將新料、酒糟、輔料及水配合在一起， 為糖化和發酵打基礎。 配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定， 配料得當與否的具體表現， 要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當， 一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化。 利用蒸煮使澱粉糊化。 有利於澱粉酶的作用， 同時還可以殺死雜菌。 蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。 一般常壓蒸料20～30分鐘。 蒸煮的要求為外觀蒸透， 熟而不粘， 內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合， 蒸酒和蒸料同時進行， 稱為"混蒸混燒"， 前期以蒸酒為主， 甑內溫度要求85～90℃， 蒸酒後， 應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行， 稱之為"清蒸清燒"。
4.冷卻。 蒸熟的原料， 用揚渣或晾渣的方法， 使料迅速冷卻，
5.拌醅。 固態發酵麩曲白酒， 是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝， 揚渣之後， 同時加入曲子和酒母。 酒麴的用量視其糖化力的高低而定， 一般為釀酒主料的8～10%， 酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養酒母用)。 為了利於酶促反應的正常進行， 在拌醅時應加水(工廠稱加漿)， 控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發酵。 入窖時醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過26℃)， 入窖的醅料既不能壓的緊， 也不能過松， 一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。 裝好後， 在醅料上蓋上一層糠，
發酵過程主要是掌握品溫， 並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。 發酵時間的長短， 根據各種因素來確定， 有3天、4～5天不等。 一般當窖內品溫上升至36～37℃時， 即可結束發酵。
7.蒸酒。 發酵成熟的醅料稱為香醅， 它含有極複雜的成分。 通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽， 再經冷卻即可得到白酒。 蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來， 並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
現在你瞭解了高粱酒的製作方法了吧， 知道了這些方法以後， 大家就能夠有了基本的鑒別高粱酒的常識。 杜絕買到假冒偽劣的高粱酒。
