當心四個炒菜習慣致癌

最近， 在朋友圈裡《炒菜時4個習慣或致癌》的文章紛紛轉發， 不刷鍋就炒菜、炒完菜就關油煙機、炸過食物的油反復使用……這幾個看起來是居家媽媽的省錢必備“良方”， 其實在“毒害”我們的健康， 或引發癌症。 東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出， 這四個習以為常的習慣， 其實都是壞習慣， 小心致癌。

四個炒菜習慣小心致癌

壞習慣一： 炒菜後不刷鍋接著炒

這是朋友圈第一個被提出的壞習慣， 也是大多數懶人的通用生活習慣之一。 剛炒過雞蛋， 鍋裡還有一些底油， 沒事， 接著再放點油接著炒其他的菜， 這樣 既省錢也省油， 一舉兩得。 剛炒過青菜， 沒啥油， 鍋也是乾淨的， 那就繼續用唄……然而， 中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出， 看似乾淨的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣， 當再次高溫加熱時， 可能產生苯並芘等致癌物。 而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，

你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦， 這也存在一定的致癌隱患。 因此， 建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟， 為了健康和菜的好賣相， 還是洗刷刷起來吧！

壞習慣二：炒完菜馬上就關油煙機

菜馬上就要出鍋了， 關火、關抽煙機、盛菜， 一系列的動作一氣呵成， 一道菜宣告完成。 然而就是這一隨手的習慣， 卻暗藏“殺機”。 夏朋濱營養師介紹 說， 有的人喜歡炒菜結束後， 立馬關掉油煙機， 這跟隨手關燈的習慣一樣自然， 然而這是不利於身體健康的。 如果是火特別大， 菜燒焦的話， 更會引起有害物質釋 放， 特別是對呼吸系統產生危害， 有可能有誘發肺癌的可能。

夏朋濱進一步解釋說， 因為在炒菜過程中會產生大量的有害物質，

特別是高溫油煙， 而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。 事實上， 油煙機排除廢 氣也是需要時間的， 當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。 炒完菜後， 不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘， 確保有害氣體完全排出。 另外， 在炒菜時儘量關 上廚房門， 將窗戶打開通風， 這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

壞習慣三：油冒煙時才下鍋

怎麼看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。 但是這樣做健康嗎？夏朋濱指出， 油鍋冒煙的時候， 油溫往往已經達到200℃以上， 此時才把 菜下鍋的話， 產生的致癌物會增加癌症風險。 這種條件下， 蔬菜中的很多營養素也被破壞了。 此外， 油在這種溫度下，

不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞， 而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞， 降低了油的營養價值。 營養師建議， 在烹飪過程中， 最好是熱鍋冷油， 油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

壞習慣四：剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不捨得扔油炸過的油， 還會用來高溫炒菜或油炸， 其實這種做法非常不可取。 夏朋濱認為， 使用多次用過的油， 油裡面會有殘留致癌物， 主要是苯 並芘的成分， 還有些醛類、雜環化合物等。 食物油最好只用一次， 在控制好油溫情況下， 最多2-3次。 由此看來， 在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢！

在食用油的選擇方面， 夏朋濱介紹說， 從食用油的來源來說， 主要有動物性和植物性。

日常生活中儘量少用動物性油脂， 在總量控制的基礎上， 選用植物 油。 在轉基因食物還沒有足夠證據證明無害的情況下， 推薦選用非轉基因植物油。 從加工工藝上， 優先選擇物理壓榨方法生產的油， 少用化學浸出法生產的油， 因其 含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質， 雖然在安全範圍內， 但少攝入為好。

此外， 營養師還特別提醒， 在煎魚的時候要注意控制好油溫， 煎魚很容易糊。 最好是鍋熱了就放油， 然後再放魚， 這樣就不容易糊鍋， 千萬不要等鍋冒煙了再放油。

劉敏 楊彥