黃酒的功效和作用全析

什麼是黃酒？

黃酒是中國的民族特產， 也稱為米酒（ricewine）， 屬於釀造酒， 在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。 釀酒技術獨樹一幟，

成為東方釀造界的典型代表和楷模。 其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。 它是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒。 不同於白酒， 黃酒沒有經過蒸餾， 酒精含量低於20%。 不同種類的黃酒顏色亦呈現出不同的米色、黃褐色或紅棕色。 山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅麴稻米黃酒的典型代表。 但在祖國深處， 有一種“房縣廬陵王黃酒”(房縣位於鄂西北神龍架大山深處)卻比紹興黃酒還早400年， 至今盛產不衰。 因其在釀造工藝上的考究及品質的絕佳被業界譽為黃酒中的極品， 被稱為黃酒中的寶馬。
黃酒以大米、黍米為原料， 一般酒精含量為14%—20%， 屬於低度釀造酒。 黃酒含有豐富的營養， 含有21種氨基酸， 其中包括有特中未知氨基酸， 而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備， 故被譽為“液體蛋糕”。

黃酒功用
黃酒還是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”。 中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調製藥丸及各種藥酒， 據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。
黃酒的另一功能是調料。 黃酒酒精含量適中， 味香濃郁， 富含氨基酸等呈味物質， 人們都喜歡用黃酒作佐料， 在烹製葷菜時， 特別是羊肉、鮮魚時加入少許， 不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。
飲黃酒的7大健康理由：
黃酒含有豐富的營養， 有“液體蛋糕”之稱。 其營養價值超過了有“液體麵包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。

1.含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外， 還含有18種氨基酸， 其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。 這8種氨基酸， 在黃酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數倍。
2.易於消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質， 如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級醇、維生素及有機酸等。 這些成分經貯存， 最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。
3.舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。 冬天溫飲黃酒， 可活血祛寒、通經活絡， 有效抵禦寒冷刺激， 預防感冒。 適量常飲有助於血液迴圈， 促進新陳代謝， 並可補血養顏。
4.美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源， 維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富， 長期飲用有利於美容、抗衰老。
5.促進食欲:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分， 缺鋅時， 食欲、味覺都會減退， 性功能也下降。 而黃酒中鋅含量不少， 如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。 所以飲用黃酒有促進食欲的作用。
6.保護心臟:黃酒內含多種微量元素。 如每100毫升含鎂量為20～30毫克， 比白葡萄酒高10倍， 比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克， 比白葡萄酒高約20倍， 比紅葡萄酒高約12倍。 在心血管疾病中， 這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。 因此， 適量飲用黃酒， 對心臟有保護作用。
7.理想的藥引子:相比於白酒、啤酒， 黃酒酒精度適中， 是較為理想的藥引子。 而白酒雖對中藥溶解效果較好， 但飲用時刺激較大， 不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。 啤酒則酒精度太低， 不利於中藥有效成分的溶出。 此外， 黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。 中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調製藥丸及各種藥酒， 據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。

下一頁：黃酒的不同種類

黃酒的種類繁多， 現代則按黃酒中所含的糖份來分。
1、琳琅滿目的黃酒品種
經過數千年的發展， 黃酒家族的成員不斷擴大， 品種琳琅滿目。 酒的名稱更是豐富多彩。 最為常見的是按酒的產地來命名。 如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵
酒等。 這種分法在古代較為普遍。 還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據，

如“加飯酒”， 往往是半幹型黃酒；“花雕酒”表示半幹酒；“封缸酒”(紹興地區又稱為“香雪酒”)， 表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。 還有的按酒的外觀(如顏色， 濁度等)， 如清酒， 濁酒， 白酒， 黃酒， 紅酒(紅麴釀造的酒)；再就是按酒的原料， 如糯米酒， 黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區別， 甚至還有根據銷售物件來分的， 如“路莊”(具體的如“京裝”， 清代銷往北京的酒)。 還有一些酒名， 則是根據酒的習慣稱呼， 如江西的“水酒”、陝西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。 除了液態的酒外， 還有半固態的“酒娘”。 這些稱呼都帶有一定的地方色彩， 要想準確知道黃酒的類型， 還得依據現代黃酒的分類方法。
根據黃酒的含糖量的高低可分為以下４種：
1、幹黃酒：
“幹”表示酒中的含糖量少， 總糖含量低於或等於１５．０Ｇ／Ｌ。口味醇和、鮮爽、無異味。
2、半幹黃酒：
“半幹”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ，故又稱為　“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。
3、半甜黃酒：
這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水準，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在４０．１Ｇ／Ｌ－１００Ｇ／Ｌ，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。
4、甜黃酒：
這種酒一般是採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入４０－５０％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於１００Ｇ／Ｌ。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。
2、最新國家標準中黃酒的分類法
在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。
按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：
幹黃酒：“幹”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小於1.00g/100 ml (以葡萄糖計)。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區，幹黃酒的代表是“元紅酒”
按原料和酒麴劃分
⒈糯米黃酒
以酒藥和麥曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國南方地區。
⒉黍米黃酒
以米麯黴製成的麩曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國北方地區。
⒊大米黃酒
為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于中國吉林及山東。
⒋紅麴黃酒
以糯米為原料，紅麴為糖化，發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。

總糖含量低於或等於１５．０Ｇ／Ｌ。口味醇和、鮮爽、無異味。
2、半幹黃酒：
“半幹”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ，故又稱為　“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。
3、半甜黃酒：
這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水準，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在４０．１Ｇ／Ｌ－１００Ｇ／Ｌ，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。
4、甜黃酒：
這種酒一般是採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入４０－５０％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於１００Ｇ／Ｌ。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。
2、最新國家標準中黃酒的分類法
在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。
按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：
幹黃酒：“幹”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小於1.00g/100 ml (以葡萄糖計)。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區，幹黃酒的代表是“元紅酒”
按原料和酒麴劃分
⒈糯米黃酒
以酒藥和麥曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國南方地區。
⒉黍米黃酒
以米麯黴製成的麩曲為糖化，發酵劑。主要生產於中國北方地區。
⒊大米黃酒
為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于中國吉林及山東。
⒋紅麴黃酒
以糯米為原料，紅麴為糖化，發酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。