秋季藥膳進補防病于未然

每年立秋後， 一些病弱體虛者有在家中自製藥膳的習慣， 也有不少商家打出秋季藥膳進補的招牌。 然而， 在我們身邊， 因為食用藥膳不當而致病者大有人在。

中國傳統的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加， 而是在中醫辨證配膳理論指導下， 由藥物、食物和調料三者精製而成的一種既有藥物功效， 又有食品美味， 用以防病治病、強身益壽的特殊食品。 如不具備醫藥常識而盲目製作或食用藥膳進補， 難免會誤入歧途。

藥膳的主要原料之一是中藥在四千餘種常用的中藥中， 有五百種可作藥膳原料，

其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味， 有天麻、人參、杜仲、茯苓、當歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白勺、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等， 這些藥材以植物藥為主。

這些“藥食同源”的中藥與食物配伍、應用時都需要遵循中醫理論， 使它們之間的作用互相補充， 協調一致， 否則就會出現差錯或影響效果， 中醫對藥膳有著嚴格的禁忌。 主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

根據中醫理論， 人的體質可因遺傳、生活環境、飲食、生活習慣等而有所不同， 不同的體質在生理、病理、心理上會有不同的表現。 製作和食用“藥膳”， 最重要的一點就是“辨體施食”，

正常成人可分成不同的體質， 根據各人體質的特點， 選擇合適的食物。 這樣才能調整體質、有利健康， 在防病于未然的同時， 起到良好保健作用。

藥膳有別于普通飲食， 應用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調技術等， 並要掌握藥膳應用的基本原則：

1.注重整體， 辨證施食

在運用藥膳時， 首先要考慮自身的體質、健康狀況以及季節時令、地理環境等多方面情況， 判斷其基本證型， 然後再確定相應的食療原則。

在藥膳治療中， 不僅要講究非食療中藥材的性味， 也要注意食療中藥材的性味。 一般來講， 溫性、熱性的食療中藥， 如生薑、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等， 具有溫裡、散寒、助陽的作用， 可以用來治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，

如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等， 具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用， 可以用來治療熱證、陽證。

就五味而言， 酸味食療中藥， 如烏梅、石榴等， 能收斂、固澀；苦味食療中藥， 如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥， 如大棗、蜂蜜、飴糖， 能補養、調和、緩急止痛；辛味食療中藥， 如生薑、大蔥， 有發散和行氣等作用；鹹味食療中藥， 如海藻、海帶等則能軟堅散結；淡味食療中藥能滲利小便， 如茯苓、薏苡仁等。

2.良藥可口， 服食方便

藥膳使用的多為藥、食兩用之品， 並有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材， 由於注意了藥物性味的選擇， 通過與食物的調配仍可製成美味可口的藥膳。

藥膳的烹調， 主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，

最後都可成為“湯”， 這樣可使藥物和食物在較長時間受熱過程中， 最大限度地釋放出有效成分， 增強功效。 藥膳烹調的特點是以藥物和食物的原汁原味為主， 做到既具補益作用， 又具菜肴鮮美的特點， 以誘發人們的食欲， 從而達到確切的功效。

3.優選藥材， 科學烹製

藥材的選用也講究“辨證施治”的原則， 根據人體體質和食物的搭配、本身的藥性， 選購藥材一定要新鮮優質， 凡是變質、發黴的均不能食用。 藥膳所用的中藥材和食物首先要淨選， 使之清潔乾淨， 無雜質異物， 無塵土， 無黴變腐爛， 還要注意其色、味純正， 外形美觀， 品質優良。

為保證藥膳療效， 還應對藥材與食物進行必要的加工處理。 有的需切片、切絲、切丁或切段，

有的需粉碎為細末， 有的則需按中藥炮製的要求進行炮製加工， 以減其毒性或副作用。

優良的藥膳必須講究烹調技術。 一般食用中藥以及無不適氣味的中藥， 可與食物一起烹製， 若藥物較多或有明顯不適氣味， 可用紗布將藥物包好， 再與食物一起烹製， 藥性即進入食物或湯裡， 服食時要將藥渣去除。 也可先將中藥煎煮， 濾取藥汁、去渣， 再在食物烹調過程中加入藥汁， 減少營養和有效成分的破壞。

4.適量有恆， 有的放矢

“飲食有節”是中醫重要的養生保健原則， 藥膳食療同樣應適量而有節制。 短期內不宜進食過多， 不可急於求成。 應根據自身狀況， 經常小量服食， 持之以恆， 久之定能收效。

對於無病者可適當食用某些保健養生膳。

對於體質虛弱或患病者還應當用藥治， 並配合藥膳治療。 而在疾病康復期或對某些慢性病患者， 用藥膳調治可能更為合適。 值得注意的是， 藥膳雖有不少好處， 但其針對性和治療效果遠不及藥物， 只有兩者配合應用， 相輔相成， 才能取得更好的效果。