家中煲湯健康美味 記住5大原則

然而， 要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、增強健康的作用， 在湯的製作和飲用時一定要注重科學， 做到“八要”。

●選料要得當

選料得當是制好鮮湯的關鍵。

用於制湯的原料， 一般為動物性原料， 如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等， 但必須鮮味足、異味小、血污少。 這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等， 家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物， 包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質， 它們是湯鮮味的主要來源。

●食品要新鮮

新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

現代所講的鮮， 是指魚、畜禽殺死後3～5小時， 此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、 脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質， 此時不但營養最豐富， 味道也最好。

●炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。

瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土， 經過高溫燒制而成。 其通氣性、吸附性好， 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。 煨制鮮湯時， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料， 相對平衡的環境溫度， 有利於水分子與食物的相互滲透， 這種相互滲透的時間維持得越長， 鮮香成分溢出得越多， 煨出的湯的滋味就越鮮醇， 被煨食品的質地就越酥爛。

●火候要適當

煨湯的要訣是：旺火燒沸，

這樣才能使食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來， 以便達到鮮醇味美的目的。 只有文火才能使浸出物溶解得更多， 既清澈， 又濃醇。

●配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑， 又是食品傳熱的介質。

水溫的變化、用量的多少， 對湯的風味有著直接的影響。 用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍， 同時應使食品與冷水共同受熱， 既不直接用沸水煨湯， 也不中途加冷水， 以使食品中的營養物質緩慢地溢出， 最終達到湯色清澈的效果。