小竅門：澱粉的用法大全

在日常生活中， 許多地方都需要用到澱粉， 比如醃制、油炸、滑炒等都離不開澱粉。 掌握澱粉的用法大全， 讓你玩轉廚房。

澱粉有很多種：有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。 澱粉可以用於勾芡、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前， 給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜， 這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿， 稠者為糊)。

上漿多用於滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

掛糊多用於油炸， 如：乾炸裡脊、乾炸小黃魚等。

油炸食品需用澱粉掛糊

作用：能保持原料中的水分和鮮味， 不碎不爛， 減少營養流失。

勾芡俗稱“兌汁”， 綠豆澱粉最好， 土豆澱粉次之， 紅薯澱粉湊活， 玉米澱粉最次。 澱粉少許， 用冷水化開， 沖入煮開的湯中， 或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均勻， 使湯菜融和， 鮮美入味。 一般應在菜肴九成熟時進行。 如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。