脆皮牛腩怎麼做？

牛腩的做法有很多種， 牛皮牛腩也是其中之一， 可能有許多朋友是不知道的， 因為這道菜的做法是比較繁瑣的， 需要一步步完成。 首先要製作鹵水來鹵牛肉， 然後製作脆皮糊， 還需要把控好炸牛腩的溫度。

自製鹵水配方：

原料：

蔬菜料(幹蔥片1000克、洋蔥塊1000克、胡蘿蔔塊1500克， 蒜瓣300克、大蔥段400克、薑片1000克)， 柱侯醬2瓶， 海鮮醬3瓶， 火腿汁200克， 美極鮮130克， 雞汁450克， 沙薑粉30克， 五香粉50克， 牛肉汁1瓶， 生抽850克， 老抽400克， 雞粉350克， 味精200克， 香料包1個(裝有八角20克、山奈8克、草果5個、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香葉15克)鮮湯15千克， 沙拉油適量。

制法：

鍋裡放適量沙拉油燒熱， 下蔬菜料炒香， 再倒入不銹鋼大桶， 然後摻入鮮湯燒開， 轉小火煮約10分鐘， 放入香料包和其他調料， 接著熬約20分鐘後撇去浮沫， 即可用來鹵牛肉。

脆皮糊配方：

原料：

麵粉5000克， 鷹粟粉1600克， 糯米粉1000克， 泡打粉400克， 起士粉400克， 沙拉油少許。

制法：

把所有粉料放盆裡和勻， 再加適量清水調成較稀的糊， 最後加少許沙拉油攪勻， 即成。

咖喱醬蘸料制法：

鍋裡放少許黃油燒熱， 下咖喱粉炒香， 再放入適量椰漿和淡奶和勻， 即成。

製作方法：

(1)選上等的牛腩10千克， 順著筋絡改刀成8釐米寬的長條， 用流動水漂去血水後， 投入沸水鍋煮至剛斷生， 再撈出用流動水沖15分鐘。

(2)把漂淨的牛腩撈出來， 投進燒開的鹵水桶內大火燒開後， 改小火鹵至牛腩軟爛， 撈起晾冷並改刀成6釐米長、3釐米寬的條， 隨後三條一份地裝在碼鬥內， 加適量鹵汁後用保鮮紙封好， 上籠蒸10分鐘。

(3)從冰箱裡面取出鹵好的牛腩，

(4)鍋裡放沙拉油燒至七成熱時， 取牛肉拖上脆皮糊， 入鍋炸至表面酥脆時， 撈出改刀成厚斜片， 裝盤後隨咖喱醬上桌蘸食。