蕨菜致癌嗎？野菜吃不對確實有害
野菜， 通常是各種草葉或樹的嫩芽， 屬於綠葉菜大家族。
相比於栽培蔬菜， 特別是果瓜類， 野菜在營養方面確實有一些優勢， 例如蛋白質、維生素 C、鈣等幾種營養素的含量更為豐富。
但是......
野菜雖好， 吃不對真的會出事。
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吃蕨菜有致癌風險
口感脆嫩的蕨菜是很受歡迎的春季野菜之一。
不幸的是， 蕨菜確實被證實會增加癌症風險， 屬於 2B 級致癌物（對人類可能致癌）。
這真不是謠言。
罪魁禍首是一種叫做「原蕨苷」的物質。 它存在於蕨類植物中， 特別是嫩芽部分， 也就是我們常吃的蕨菜， 含量最高。
不過， 先別急著扔掉剛買的蕨菜。
合理的烹調能夠有效減少原蕨苷的含量， 降低危害。
只要不是「長期」「大量」吃， 偶爾嘗個鮮是沒問題的。
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路邊的野菜不要采
國家衛計委公佈的資料顯示：
2015 年全國共有 1045 人因食用了有毒動植物及毒蘑菇而中毒， 死亡 89 人， 主要原因是誤采誤食。
可見「天然」的野菜並不是那麼安全。
一方面， 許多有毒植物的外表與可食用野菜非常相近， 採摘時分辨不清極可能導致誤食中毒。
另一方面， 很多野菜生長條件不佳， 汽車的尾氣， 臭水溝的水， 果園剛打的農藥……這樣的野菜， 實在不能稱得上「無污染」。
平時怕天天怕污染， 為啥對野菜卻格外開恩？
以安全第一為原則， 最好做到：
不採摘或購買不認識、不熟悉的野菜， 千萬不要「看著像」。
採摘地點要有選擇， 避開髒亂差。
儘量選擇大型農貿市場或超市， 不要在路邊流動小攤購買。
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野菜不是「天然藥」
早些年， 野菜是缺衣少吃的代名詞， 甚至被用於喂牛養雞， 難登大雅之堂。
然而近幾年它們卻大翻身， 成為了「健康」的代表， 特別是一些有苦味的野菜，
實際上， 野菜柴、澀、苦的口感通常來自纖維、草酸， 以及一些生物鹼等。
這些物質給野菜帶來了獨特的風味， 但也會影響一些營養素的吸收， 甚至具有輕微的毒性。
野菜千百年來都只是「野菜」， 而沒有升級成普通蔬菜或藥材， 說明它們並不完美， 也沒有什麼神奇藥效。
喜歡的大可趁著應季嘗嘗鮮， 不喜歡的也無需勉強自己。
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什麼人要少吃野菜？
野菜不能當藥吃， 但卻是很好的蔬菜選擇。
不過， 有些人在食用野菜後可能會出現不適。
輕者引起消化系統異常， 影響營養吸收；嚴重的則可能造成急性、慢性中毒。
所以， 建議以下人群儘量少吃或慎吃野菜：
消化吸收能力較差的人。
身體虛弱、營養不良的人。
處於孕產、哺乳期的女性。
有野菜過敏史的人。
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怎麼烹調最合適？
合理烹調， 是減少野菜風險的重要步驟， 其中去除草酸、生物鹼等物質最有效的方式就是：
焯水。
舉幾個例子：
處理蕨菜要耐心。
前面說的是不是挺嚇人？別擔心， 用對方法風險就會低一些。
蕨菜洗淨， 在鍋裡碼好， 加入重量 1% 的蘇打粉。
倒入沸水淹沒蕨菜， 蓋上蓋燜著。
冷卻後加大量水繼續清洗， 洗乾淨就能吃了。
嫌麻煩？可以直接買處理好的。
處理香椿也別偷懶。
香椿含有較多的硝酸鹽， 而且很容易腐爛， 生成大量的亞硝酸鹽。 所以……
買新鮮、無爛葉的。
冰箱冷藏， 儘快吃掉。
清洗後先焯水， 然後再進行其他烹調。
至於魚腥草......
看見這三個字都覺得味道十足， 真的是愛的愛死， 恨的恨死。
魚腥草通常涼拌和爆炒， 所以仔細清洗就是關鍵的處理步驟， 千萬別隨便衝衝了事。
至於其他常見的野菜， 例如薺菜、苜蓿、馬齒莧、蒲公英等等， 其實都是同樣的道理：
能焯水就焯水。
最後提醒一句， 如果出現不適， 一定要儘快就醫。
轉載請聯繫 doctor@dxy.com
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