榨菜的腌制方法

榨菜歷來被稱為腌菜佳品， 其做工獨特， 配料講究， 榨菜脆嫩爽口， 味咸且鮮， 并帶有特殊的酸味， 可直接用于佐餐， 也可用于炒菜、做湯。 優質榨菜的外表呈青色或淡黃色， 表面帶有辣椒粉， 呈紅色， 有光澤、菜體嫩爽、氣味鮮香且無異味。

榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等。 榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸， 很多營養成分都是人體所必需的;現代營養學認為， 榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;

【原料】大頭菜， 5000克;精鹽， 750克;五香粉， 100克;

(1)清洗、風干脫水;

(2)加鹽3-5%混勻后裝入發酵罐內密封;

(3)滾動、搖動發酵罐或罐內攪拌， 使菜塊滾動， 進行淹腌和發酵后熟， 時間5-8周;

(4)取出菜塊， 切絲、加香料、滅菌、包裝。

腌榨菜時優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。 一般在榨菜開始抽苔， 但苔長在3厘米以下時收割為宜。 收割后的榨菜必須及時加工。