微波爐是否會破壞掉食物營養

現在， 請在大腦中搜索一下所有與“核物質”和“放射線”等字眼有關的東西。 輸電線和癌症、手機和腦瘤、核反應爐和滅頂之災。 於是，

我們自然也會給予微波同樣的“禮遇”。 我就曾被人無數次地問起， 是不是站在微波爐前面就足以引起癌症(答案當然是“否”)。

各種謾駡微波的文章在互聯網上隨處可見。 它們幾乎一致性地指責：微波會破壞食物中的維生素。 在一個知名網站上就寫著， 經常吃經微波烹調的食物會升高膽固醇、降低血色素、“破壞”細胞， 總之遺患無窮。

這聽起來好像是說微波爐通過促進食物中的分子振動， 從而實現加熱食物的目的， 其本質與烤箱並無差別， 只是使速度加快而已。 然而但凡有點科學常識的人就知道， 微波對營養價值很少或幾乎沒有影響。

毫無疑問， 每種烹調方法都會損壞食品中的維生素和其他營養物質。 決定損壞程度是食物烹飪的時間、使用了多少液體和烹飪的溫度。

既然微波爐比常規烹飪方法使用的熱量更少、烹飪的時間更短， 那麼按理說它應該是損壞營養程度最小的炊具。

對熱最敏感的營養物質是水溶性維生素， 如B族維生素和維生素C， 這些通常存在於蔬菜中。

在康奈爾大學進行的研究中， 科學家們研究了烹飪方法對蔬菜中水溶性維生素的影響。 他們發現， 用微波爐烹煮的菠菜幾乎能保留所有的葉酸， 但如果用普通爐灶， 則會損失約77%。 他們同時還驚訝地發現， 用微波爐烹飪的培根醃肉與普通方法烹飪的相比， 其中含有的致癌物亞硝胺水準顯著降低。

至於蔬菜， 如果用微波爐烹飪只存在一個問題， 那就是如果你加了水，

就會大大加快營養物質的流失。 2003年發表在《食物和農業科學雜誌》上的一項研究發現， 如果用微波爐烹飪甘藍時將其浸泡在水中， 將損失74%~97%的抗氧化劑。 但如果在沒有水的情況下烹飪， 那麼甘藍所含的大多數營養物質將“毫髮無損”。