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這張“烹調最佳油溫”表轉給家裡掌勺的

2018-04-15

無論是“廚房新手”，還是“掌勺大廚”，最難掌握的就是油溫。油太熱，菜容易糊；油溫太低，菜品的口感和營養會大打折扣。

其實，油溫分為十成，每一成都有適合烹調的食物。到底該如何觀察和控制油溫呢？《生命時報》採訪專家為你詳細解讀。

受訪專家：中國老年醫學學會營養與食品安全分會副會長周春淩

一二成熱

炒醬

油溫介於0℃～30℃ ，屬於冷油溫。

判斷方法：由於油溫較低，把筷子放入油中，不會有什麼反應。

適用於：適合炸堅果類食物，如油炸花生米、油酥腰果，也適合炒醬料等。

三四成熱

幹溜、軟炸

油溫在85℃～120℃ ，屬於低溫油。

判斷方法：油面泛起白泡，無聲響和青煙，用手置於油鍋表面，能感覺到熱，筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡。

適用於：這個油溫一般用於幹溜、軟炸等，有保鮮嫩、除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸香椿、乾炸帶魚等。

但這些菜肴需要複炸，即將菜肴炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，複炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥裡嫩。

五六成熱

熗鍋、快炒

油溫約為120°C~180°C ，也稱中油溫。

判斷方法：此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，原料下油後，周圍有大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。

適用於：炒、熗等烹調方法均適用，待油溫五六成熱，將蔥薑蒜等輔料倒入熗鍋，然後放入肉、青菜，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快，原料不易碎爛。

用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能造成原料受熱不均勻，

油溫過低蔬菜容易出水。

七八成熱

油炸、煎肉

溫度約為180°C~240°C ，屬於高油溫。

判斷方法：油面翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響，若將筷子置於其中，筷子周圍會有大量氣泡，並有劈裡啪啦的響聲。原料下鍋後，周圍出現大量氣泡，

並帶有輕微的油爆聲。

適用於：炸、煎、爆都適用七八成油溫。做出的蔥爆肉，能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。

如果火力不足，鍋內溫度不夠高，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。

七成油溫煎出的荷包蛋，外皮金黃酥脆、蛋黃溏心；

煎魚，能使其外皮變得酥脆。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用；

做拔絲地瓜、拔絲土豆的話，可用三四成油溫將原料內部炸熟，再用七八成熱油溫給原料炸制上色。

九十成熱

淋油

油溫約在240°C~300°C ，屬於旺熱油。

判斷方法：油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上沖，即將到達燃點，原料入鍋後，有大泡翻騰，並伴有爆破聲。

適用於：僅適用於蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最後一道工序。

做法是：把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

需要注意的是，家庭烹調時，油的溫度最好控制在中油溫，即120℃～180℃ 的五六成熱油。

如果超過該溫度，油脂易產生過氧化物以及其他有害物質，還可能導致油著火，帶來安全隱患。

油溫在70℃以上時，蔬菜中的水溶性維生素就會被破壞；

油溫達到180℃~200℃，人體所需的各種脂肪酸也會被氧化破壞，使食用油的營養價值降低；

如果油溫繼續升高，油脂會氧化產生過氧化脂質，這種物質在腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收，如果在飲食中長期攝入過氧化脂質並在體內積蓄，會加快人體的衰老速度，甚至還會誘發癌症；

油溫達到150℃～200℃時，油煙中的致癌物濃度較高。因此，平時家中烹調，應少用高溫油。▲

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還可能導致油著火，帶來安全隱患。