自製優酪乳用什麼菌種 菌粉還是市售優酪乳做種好

自製優酪乳用什麼菌種

家庭自製優酪乳時， 需要用到菌種來發酵， 而對於菌種的選擇， 可以選擇發酵菌粉， 也可選擇市售的優酪乳。 不過， 如果用購買來的菌種自己做優酪乳， 可以再用來做菌種發酵兩三次， 如果用市場上的優酪乳做種， 最多可以再用一兩次。

想增加使用次數、降低製作成本， 前提是做優酪乳的操作足夠規範， 同時還要保證用來做種的自製優酪乳品質足夠高。

用菌粉做種好還是用市售優酪乳做種好

關於是用菌粉做種好還是用市售優酪乳做種好， 答案是均可， 二者都能很好的自製出優酪乳。 關鍵是：
1、用菌粉時， 加入的是冷凍乾燥的菌種， 它們在溫暖環境中能夠“蘇醒”過來發揮作用。

2、用市售優酪乳時， 一定要注意買最新出廠的冷藏優酪乳， 因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升， 其中活菌數會不斷下降， 影響製作優酪乳時的效果。

一定要注意， 那些常溫下銷售的優酪乳就不要用來做種了， 因為它們的活菌數已經嚴重下降， 不能保證製作優酪乳的安全性。

購買菌粉做種的選購技巧

購買菌粉的時候， 是買很多保健菌的還是最簡單兩種菌的？
優酪乳製作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌， 所以買兩種基本菌的菌粉即可。 其他的保健菌， 如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌的菌株等， 研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話， 的確對健康有益。
不過， 如果需要這些菌的好處， 前提是發酵後能夠有足夠的活菌數。 可是， 這些菌的最適發酵條件不一定和前面說的這兩種基本菌一樣。 特別雙歧桿菌， 它們屬於嚴格厭氧菌， 也就是說， 一見到氧氣就會死亡。

所以， 一般家庭的優酪乳製作過程很難得到活的雙歧桿菌。 因此， 不必對菌種中的保健菌期待太高。

用市售優酪乳做菌種加多少量合適

一般來說， 作為菌種的市售優酪乳加入量在10%左右比較合適。 比如說， 發酵500克牛奶， 用50克（小杯優酪乳半杯）就可以了。 這樣的量是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數量優勢， 能有足夠的能力壓制其他雜菌， 即便是經驗不足的人， 也能保證優酪乳製作成功。 在工業生產中， 因為操作比較規範， 菌的活力比較強， 菌種使用量占發酵牛奶的1-2%就可以了。