泡茶、煮粥、燉肉時的泡沫，要不要撇掉？

泡茶、榨果汁、燉肉……在很多美食中， 我們都能看到一層泡沫。

有人說， 這是食材的精華要保留。

有人說， 泡沫中含有害物質， 得除掉。

真相到底如何呢？今天為大家說一說。

無害的泡沫

泡茶產生的泡沫、沖咖啡時的泡沫、榨果蔬汁的泡沫， 都沒問題， 可以放心喝。

1. 泡茶的泡沫

泡茶時， 讓茶水產生泡沫的物質叫做「茶皂素」， 是皂苷的一種。 根據目前的科學研究， 它可能具有抗菌作用， 並能抑制脂肪的吸收。

不過， 茶中的茶皂素實在太少， 還是不要真的指望它們來抗菌。

2. 榨果蔬汁的泡沫

榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣， 也都是果蔬汁中的營養成分。

3. 咖啡的泡沫

咖啡中能產生泡沫的成分很多， 細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。

不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫， 都不損害健康。

4. 煮飯、粥、面的泡沫

大米和麵粉中都含有一些蛋白質， 煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。 此外， 大米和麵中的澱粉也會有一些溶到水中，

高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在， 也就是說湯的黏度越高， 泡沫可能越多。 這些泡沫對健康沒有害處， 可以放心食用。

需要特殊處理的泡沫

有兩種泡沫需要特殊處理， 一是燉肉或煮肉湯時的泡沫， 一是打豆漿時的泡沫。

1. 燉肉的泡沫

煮肉時起泡的主要成分是蛋白質、脂肪以及其他成分。

但是， 肉中的許多血管、殘留的一些血液也會跑到湯裡， 產生令人反感的氣味和外觀。

煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水， 伴隨著一些雜質， 最好撇去。 如果此後再產生白色的泡沫， 主要是肉中的蛋白質， 則可以保留。

2. 打豆漿的泡沫

打豆漿時產生的泡沫， 可以加一點點油來消除， 並且繼續加熱。

打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的， 它的存在會造成豆漿沸騰的假像。

此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質， 會影響蛋白質的吸收。 所以， 可以加一點油來消泡， 並且小火加熱等泡沫消失， 把豆漿加熱到真正沸騰。