過年豬肉的儲存方法

過年是中國的一個傳統節日， 也是一年當中最為重要的一個節日， 因此在過年的時候， 許多家庭都會準備很多年貨， 其中豬肉就是必不可少的一種年貨。 因為不管是在吃年夜飯的時候， 還是在平常生活當中， 過年腌制的豬肉都成為了必不可少的角色， 可是過年的豬肉又有哪些正確的儲存方法呢?

肉與肉制品的貯藏方法很多， 傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等;現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。 下面介紹常用的幾種方法。

一、干燥法

干燥法也稱脫水法， 主要是使肉內的水分減少， 阻礙微生物的生長發育， 達到貯藏目的。 各種微生物的生長繁殖， 都需要最適宜的含水量， 一般來說， 至少需要40%～50%的水分。 如果沒有適當的水分含量， 微生物就不能生長繁殖。 豬肉的水分含量一般在70%以上， 應采取適當方法， 使含水量降低到20%以下或降低水分活性，

1、自然風干法：根據要求將肉切塊， 掛在通風處， 進行自然干燥， 使含水量降低。 例如風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風干的過程。

2、脫水干燥法：在加工肉干、肉松等產品時， 常利用烘烤方法， 除去肉中水分， 使含水量降到20%以下， 可以較長時間貯存。

3、添加溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質， 如加工火腿、腌肉等產品時， 需用食鹽、砂糖等對肉進行腌制， 其結果可以降低肉中的水分活性， 從而抑制微生物生長。

二、鹽腌法

鹽腌法的貯藏作用， 主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓， 脫去部分水分， 并使肉品中的含氧量減少， 造成不利于細菌生長繁殖的環境條件。 但有些細菌的耐鹽性較強， 單用食鹽腌制不能達到長期保存目的。 因此， 生產中用食鹽腌制多在低溫下進行， 并常常將鹽腌法與干燥法結合使用， 制作各種風味的肉制品。

三、低溫貯藏法

低溫貯藏法即肉的冷藏， 在冷庫或冰箱中進行， 是肉和肉制品貯藏中最為實用的一種方法。 在低溫條件下， 尤其是當溫度降到零下10℃以下時， 肉中的水分就結成冰， 造成細菌不能生長發育的環境。 但當肉被解凍復原時， 由于溫度升高和肉汁滲出， 細菌又開始生長繁殖。 所以， 利用低溫貯藏肉品時， 必須保持一定的低溫， 直到食用或加工時為止，

1、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品， 通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。 具體要求是， 肉在放入冷庫前， 先將庫溫降到零下4℃左右， 肉入庫后， 保持-1℃～0℃之間。 豬肉冷卻時間為24小時， 可保存5～7天。 經過冷卻的肉， 表面形成一層干膜， 從而阻止細菌生長， 并減緩水分蒸發， 延長保存時間。

2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍， 使肉中大部分水凍結成冰， 這種肉稱為冷凍肉。 冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。 肉的冷凍， 一般采用-23℃以下的溫度， 并在-18℃左右貯藏。 為提高冷凍肉的質量， 使其在解凍后恢復原有的滋味和營養價值， 目前多數冷庫均采用速凍法， 即將肉放入-40℃的速凍間，