“凈化蠔”才是能生吃的蠔，真的嗎？

生蠔又叫海蠣子， 是牡蠣的別稱。 中國是生蠔產銷大國， 全球產量的70%-80%在中國， 除了生吃、燒烤、做菜、汆湯， 它也被用來生產蠔油等其他副產品。

生蠔最經典的吃法當然是生吃， 有的人對它愛不釋口， 但有的人卻拒之千里， 根本原因是擔心生吃不安全。 最近這些年， 市場上逐漸出現了一種叫做“凈化蠔”的產品。 商家聲稱， 只有凈化蠔才是真正的能生吃的蠔。 真是這樣嗎？

生蠔易富集微塑料和致病菌

生蠔是雙殼貝類， 屬于濾食性動物， 也就是像過篩子一樣， 把海水中的藻類和浮游動物收集起來吃掉。 這種生活方式帶來的一個問題是，

它也會把海水中的臟東西富集起來， 比如泥沙和微塑料。 有研究發現， 一個生蠔的消化道內可能有數十個微塑料。

除此之外， 它也會把海水里的致病微生物吸進去， 比如副溶血性弧菌、創傷弧菌、諾如病毒等。 有時它還會在運輸、銷售和制作過程中被其他致病菌污染， 比如沙門氏菌。

例如廣東省收集了8個城市的290份生蠔樣品， 其中冬季的諾如病毒污染率最高， 達到30%;廣西壯族自治區收集的480份生蠔樣品的諾如病毒總體污染率超過10%;上海市閔行區某農貿市場連續監測海產品一年， 發現生蠔中副溶血性弧菌污染率最高， 達到54.4%。

雖然它需要一定的量才會導致疾病， 但其中的風險依然不容忽視。

例如浙江省疾控中心根據海產貝類污染副溶血性弧菌的情況估算， 每年該省因吃生蠔等貝類導致的食物中毒人數超過4萬人。

“凈化蠔”技術大幅度降低了致病菌數量

為了解決這些問題， “凈化蠔”技術出現了。

其實它和蝦、蟹、貝類買來之后養一養“吐沙”是一個道理， 只不過增加了一些處理步驟。 首先將養殖生蠔移入凈化過的海水， 然后通過循環水過濾去除排泄物和藻類， 通過沉淀技術去除水中的可溶性有機質， 通過臭氧或紫外線殺死細菌等微生物。

通常經過24小時以上的凈化處理， 致病菌的數量會大幅下降， 可以達到歐盟的生食標準。

凈化蠔顯然比未經凈化處理的生蠔安全系數高一些， 但它并不是絕對的安全。

比如美國FDA的官網上關于生蠔的問答表明， 它攜帶的創傷弧菌只需要很少的量就可以對肝病患者、糖尿病患者、免疫低下人群帶來致命威脅。 歐盟食品安全局在2012年對生蠔中的諾如病毒污染進行了評估， 他們也認為， 現有的凈化手段(包括凈化海水池)并不能有效消除病毒感染的風險。

即使是環境最優良的海灣，

也無法保證生蠔的絕對安全

除此之外， 還有一些凈化技術無法解決的問題。 生蠔天性是附著生長， 因此養殖環境的水質決定了它的品質。 如果養殖海域被生活污水或工農業污水污染， 生蠔很容易富集重金屬、農藥殘留和有機污染物。 如果水體富營養化， 生蠔還會富集其中的藻類毒素。 這都是生蠔凈化技術難以解決的問題，

因此生蠔產地的重要性不亞于“是不是凈化蠔”。

但即使是環境最優良的海灣， 也無法保證生蠔的絕對安全。 以“愛吃、會吃”的法國為例， 公開信息顯示， 2016年至今， “歐盟食品與飼料快速預警系統”發布的有關生蠔的預警達到87次， 其中法國生蠔獨占67次， 絕大多數是諾如病毒等微生物污染。 也就是說， 就算是高品質的生蠔也一樣有可能讓你吃得上吐下瀉。

有趣的是， 生蠔愛好者似乎對此并不在意， 頗有“屢敗屢戰”的執著。 當年， 產自墨西哥灣的生蠔在美國連續導致多起食物中毒事件， FDA甚至考慮禁止在溫暖季節銷售生蠔。 結果跳出來反對的不僅是產業界， 消費者居然也不買賬。 看來對于某些人來說， 美味面前，

食品安全似乎都不重要了。

總之， 無論是不是凈化蠔或進口蠔， 都不建議生吃。 如果一定要吃， 盡可能選擇優良產地的凈化蠔。 另外， 無論搭配什么調料， 都不能殺死生蠔內部的致病微生物。 萬一吃了之后感到不適， 請及時就醫， 通常無需抗生素治療， 只需要及時補液和靜養即可。

文/鐘凱(食品安全博士)