水澱粉是什麼做的 水澱粉是生粉嗎

水澱粉是生粉嗎

生活中澱粉和生粉還是有區別的， 雖然兩者都是用於炒菜， 但是區別還是很大的。

生粉是食譜中常出現的名詞，

多是用來勾芡用的， 在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉， 在香港使用的生粉為玉米粉， 而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉， 是用土豆或木薯製成的。 生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外， 亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。 生粉的用途很廣， 可以作炒菜時的調料， 也可以做涼粉， 還可以用來攤煎餅， 最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

水澱粉是什麼做的

水澱粉是幹澱粉給加上水， 和在一起就叫水澱粉。 炸東西一般是拍的幹澱粉， 或者用雞蛋液加幹澱粉。 勾芡用的澱粉， 又叫團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

烹調用的澱粉， 主要有綠豆澱粉， 馬鈴薯澱粉， 麥類澱粉， 菱、藕澱粉等。 澱粉不溶于水， 在和水加熱至60C時， 則糊化成膠體溶液。 勾芡就是利用澱粉這種特性。

玉米澱粉

玉米澱粉（Corn Starch ）：玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見）， 是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉， 但不如土豆澱粉性能好。

香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。

太白粉

太白粉（Potato Starch）： 即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多品質最穩定的勾芡澱粉， 臺灣地區叫太白粉。 特點是粘性足， 質地細膩， 色潔白， 光澤優於綠豆澱粉， 但吸水性差。 加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀， 在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨， 使湯汁看起來濃稠， 同時使食物外表看起來有光澤。 港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。 但是， 太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀， 而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中， 它會立即凝結成塊而無法煮散。 加了太白粉水煮後的食物放涼之後，

茨汁會變得較稀， 稱為“還水”， 因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區別， 可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。 此外， 也經常用於西式麵包或蛋糕中， 可增加產品的濕潤感。

番薯粉

番薯粉（Sweet Potato Starch ）：也叫地瓜澱粉、山芋澱粉， 特點是吸水能力強， 但粘性較差， 無光澤， 色暗紅帶黑。 它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末， 一般地瓜粉呈顆粒狀， 有粗粒和細粒兩種， 通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。 地瓜粉與太白粉一樣， 融于水中後加熱會呈現粘稠狀， 而地瓜粉的粘度較太白粉更高， 因此， 在中菜勾芡時較少使用地瓜粉， 因為粘度較粘控制。 地瓜粉應用於中式點心製作較多。

澱粉和生粉的區別

1、在中餐中來說， 生粉和澱粉的用途是一樣的， 主要用來勾芡和上漿， 讓粥和羹口感更佳。

2、生粉和澱粉的概念有大小之別。

1）生粉是在烹飪的過程中， 具有勾芡作用的澱粉。

2）澱粉則具有“龐大”的家族成員， 如玉米澱粉、綠豆澱粉、番薯澱粉等。

3、生粉和澱粉在不同的地區有不同的稱呼。

1）生粉在北方稱為團粉， 在臺灣則稱為太白粉。

2）澱粉則根據區域的不同直接用其成分來稱呼， 如玉米澱粉、綠豆澱粉等、馬鈴薯澱粉、豌豆澱粉、菱角澱粉、蠶豆澱粉等。

4、雖然澱粉和生粉有相同的作用， 但並不是所有的澱粉都能當做生粉來使用， 具體要看什麼材料製成的澱粉。 如番薯澱粉的粘性很難把握， 很少有人會用它來勾芡、上漿， 而是多用來製作點心等。

2017-11-10水澱粉勾芡是什麼意思 水澱粉怎麼勾芡