炒菜的肉絲怎么腌制的
炒肉絲是非常鮮美的食物， 可是自己在家里面做的， 炒肉絲吃起來口感沒有外面賣的好， 肉質發財， 而且不硬， 還有一種非常難咀嚼的感覺， 可是在外面吃到的炒肉絲是又滑又嫩的， 而且整個口感吃起來會非常的清香， 比較清淡， 也不會有太重的肉腥味， 炒肉絲的時候怎么腌制才能保證這樣的口感？
炒肉絲時腌制好還是不腌
炒肉絲還是腌制一下比較好,腌制肉,如果是為了讓肉嫩一些,就用水淀粉。 如果是為了去腥就用料酒,姜。 如果是為了入味自然就是鹽了。 為了上色可以放少量的糖和醬油,或者老抽。 腌制的時候一般水淀粉,料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。 生粉一般要后放,因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。 一般炒、烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。
腌肉時,先加一勺雞粉,雞粉特有的粉末質地,能均勻、迅速地蓋住肉的表面,給肉多一重保護,更牢鎖住肉汁,使肉片更嫩滑多汁。
炒肉絲的技巧
豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;豬肉一般用冷水清洗,不宜用熱水清洗,熱水會熱解掉豬肉中的肌溶蛋白,影響食用口感;豬肉中有時會有寄生蟲,生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤绦蟲,隨意豬肉應煮熟;食用豬肉后不宜大量飲茶,茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,影響消化。
肉絲的營養價值
含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分。 肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。
肉絲的做法
1、魚香肉絲:豬里脊肉切細絲,加腌肉調料腌制十幾分鐘,放入鍋中大火快速滑散至變白,盛出備用; 鍋中放少許油,放入蔥、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出紅油;放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘,放入尖椒翻炒均勻,放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻即可。
2、青椒肉絲:鍋中的油燒熱放入肉絲炒制9成熟倒出備用,下青椒絲炒至斷生,然后放入炒好的肉絲;
3、京醬肉絲:豬里脊肉切絲,放鹽,醬油,味精,胡椒/姜粉,并加入適量水攪拌均勻,放30分鐘左右,給入好味的豬里脊肉加雞蛋(全蛋)和淀粉,然后加干淀粉,最后放入油鍋急炒熟,加入秘制甜面醬2勺炒均勻即可。 最后擺盤時可以切點黃瓜絲。
