臭豆腐、臭鱖魚 營養好還是不安全？

說到有臭味的東西， 人人都會掩鼻繞開。 不過， 偏偏就有些臭味的食物， 讓一些人愛不釋口， 比如西方人熱愛的乳酪， 日本人喜歡的納豆， 中國人喜歡的臭豆腐、臭鱖魚。 那麼， 臭豆腐和臭鱖魚到底是營養好還是不安全呢？

聞著臭不一定不安全

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出， 凡是臭味的食物， 都是蛋白質豐富的食物。 所謂食物的腐敗， 就是指食物被微生物先下手盡情享用了。 一般來說， 碳水化合物特別多的食物腐敗後味道發酸， 這是因為微生物利用糖類分子產生了有機酸；而蛋白質豐富的食物被微生物分解後，

先產生氨基酸和部分鮮味的小肽， 但氨基酸再進一步分解， 就會產生有臭味和腥味的胺類， 甚至是更小的無機分子， 比如氨氣（皮蛋的刺激氣味就含有氨氣）和硫化氫（臭雞蛋的臭味主要來自於它）。 所以， 魚、肉、蛋等高蛋白質食物高度腐敗之後， 味道會非常可怕。

然而， 聞起來臭， 並不等於所有的氨基酸全部分解了。 用鼻子能嗅出氣味， 只需要極少量的分子就能產生嗅覺；而用舌頭能嘗出味道， 味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。 所以， 在臭豆腐當中， 實際上產生的氨或硫化氫沒那麼多， 沒有達到危害人體健康的程度。 而嘴巴裡吃到的被微生物已經“消化”了一次的蛋白質，

其中有很多的游離氨基酸， 它們多半是有鮮味的， 比如谷氨酸就是最常見的鮮味氨基酸， 它也是味精的主要成分。 天冬氨酸、天冬醯胺、穀氨醯胺等也有鮮味， 還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味， 它們使微生物發酵後的食物變得鮮美可口。 事實上， 無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調味品， 都是通過微生物發酵來產生獨特鮮味的。

發酵提升營養價值

那麼， 細菌發酵分解氨基酸之後， 會不會影響食物的營養價值呢？

範志紅指出， 微生物發酵反而會提升營養價值。 首先， 微生物發酵提升了蛋白質和礦物質的消化吸收率。 中國農業大學的一項研究發現， 在發酵成腐乳之後， 豆腐中的蛋白質分子被微生物“切割”成了碎片，

消化吸收起來容易多了， 即便胃腸不好的人也能輕鬆消化。 同時， 微生物產生的植酸酶， 能把大豆食品中的植酸（一種妨礙礦物質吸收的成分）水解掉， 讓大豆中的鐵、鋅等元素更容易被人吸收利用。

同時， 微生物在享用蛋白質食品大餐時， 也給人類贈送一份禮物， 那就是它們額外產生的B族維生素， 包括植物性食品裡沒有的維生素B12。 如果能夠嚴格保證其中不含致病菌和細菌毒素， 只是一些無害的腐敗菌把蛋白質分解成肽類和氨基酸， 同時贈給人類更多的B族維生素和更易利用的礦物質， 反而是有利於健康的。 ——這也是很多地方的居民製作“臭”食品的原因。

她指出， 實際上現代食品工業生產的發酵食品，

包括臭豆腐， 都有嚴格的生產工藝， 保證不會引入致病菌， 也不會產生任何毒素。 而且， 在烹調加工中， 曾經繁榮一時的細菌也已經被全部殺滅掉了， 所以無需擔心。

自製發酵食品有風險

很多人會說， 吃新鮮的食物不是很好麼， 幹嗎要吃發臭的食物？但有些地域的人們對某些臭味食品特別偏愛， 有的甚至自製臭味食物。

範志紅指出， 臭味發酵食品雖然好， 但營養美食的基礎是保證安全性。 臭味本身不意味著有毒害， 但如果家庭隨意製作， 又缺乏經驗， 非常容易出現有害菌繁殖的情況， 那就非常危險了。 若發生細菌性食物中毒， 輕則鬧幾天上吐下瀉嚴重腹痛， 重則可能要人性命。 所以， 這類食品自己不要輕易嘗試做， 除非是傳統生產地有多年製作經驗的人，

或者是嚴格控制生產條件和工藝的正規企業。

此外， 範志紅指出， 從營養平衡角度來說， 對於吃白米為主食的地區， 發酵食物產生的B族維生素很有好處， 因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏症。 而臭豆腐、臭鱖魚這類發酵食物則彌補了B族維生素缺乏的不足。

京華時報記者夏文