油條為什麼不膨脹

油條是生活中十分常見的一種食物， 炸好的油條特別蓬鬆酥脆， 吃的時候是一種極其香脆的口感， 現在很多人都是把油條作為早餐的， 早上的時候吃一根香酥的油條， 感覺一天都充滿了力量。 也有一些人喜歡自己做油條吃， 但是在自己做油條的時候會發現沒有賣的油條那麼膨脹， 因為在做油條的時候是有一些小技巧的。

油條為什麼不膨脹

麵團發酵時間不夠或發酵溫度過低導致。

首先看看油條的製作過程：首先是發麵， 即用鮮酵母或老面（酵面）與麵粉一起加水揉和， 使麵粉發酵到一定程度後， 再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和， 然後切成厚1釐米， 長10釐米左右的條狀物， 把每兩條上下疊好， 用窄木條在中間一壓， 旋轉後拉長放入熱油鍋裡去炸， 使其膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

油條膨脹的原理

油條之所以能膨脹， 原因是面塊裡添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應， 瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣， 讓面塊在短短幾秒內膨脹起來， 最後定型。 雖然氨氣氣味會讓人不適， 但是由於氨氣溶于水， 油條中氨氣的成分相對較少。

而當氣體生成時， 面塊的膨脹靠的是其中的麵筋所具有的彈性與延展性。

當面塊下鍋後， 其表層會在幾秒內被熱油炸熟， 迅速固定成型， 以至於限制了膨脹能力， 使得單根油條炸出來的口感不鬆脆， 形狀也不好看。 因此， 做油條時， 應該以兩片面塊相疊， 中間壓一下讓面塊黏合。 當油條膨脹時， 黏合處因較厚所以傳熱較慢， 即使表層已經炸熟， 結合處仍處於柔軟狀態， 同時膨大劑仍在不斷釋放氣體， 面塊還是可以繼續膨脹， 使得整個油條變得越來越蓬鬆。

怎樣炸油條又軟又蓬鬆

1、秤1%鹽、2.2%礬於60%左右的溫水中融化;

2、秤適量油條粉;

3、秤2.5%小蘇打於溫水中， 同時與油條粉進行混合;

4、對折揣酵至表面光滑;

5、靜置1h後複揣;

6、大約2-4h後把酵擀成長18cm、寬8cm的長方形， 分成12等分胚條;

7、把2分胚條重疊， 壓線， 拉長， 下鍋;

8、邊下鍋邊翻滾胚條， 炸至金黃色起鍋。