蛋白質，你瞭解多少？

蛋白質是細胞組分中含量最豐富、功能最多的高分子物質。

它幾乎在所有的生命過程中都起著關鍵作用。

在營養學上， 常按照蛋白質中必需氨基酸的含量將蛋白質分為完全蛋白質和不完全蛋白質。

前者所含必需氨基酸種類齊全， 數量充足， 如乳類中的酪蛋白、蛋類中的卵蛋白。

後者則缺少一種或幾種人體必需氨基酸如明膠蛋白。

蛋白質的基本單位是氨基酸。

現已知存在於自然界中的氨基酸有300多種， 但組成動、植物和某些微生物蛋白質的氨基酸只有20種， 。

各種氨基酸按一定的排列順序由肽鍵聯結成長鏈。

在20種氨基酸中， 大部分可在人體內合成， 但8種氨基酸人體不能合成， 必須由膳食供給， 稱為必需氨基酸。

它們是蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸和色氨酸。

組氨酸和精氨酸雖能在體內合成， 但合成量不多， 稱為半必需氨基酸。

其他氨基酸稱為非必需氨基酸， 並不是它們對人體不重要， 而是它們可以在體內合成， 不一定要從膳食中得到。

其中酪氨酸可由苯丙氨酸轉變而來， 胱氨酸可由蛋氨酸轉變而來。

如果酪氨酸和胱氨酸的攝入充足， 就可以節省必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸。

這兩種氨基酸稱為條件必需氨基酸。

鑒於蛋白質合成是由氨基酸按一定順序的範本形成多肽鍵， 因此， 缺少某一個氨基酸就無法合成多肽鍵。

非必需氨基酸可在體內合成， 而必需氨基酸則須由食物供給， 某個食物的氨基酸組成適合理想比例， 其蛋白質的營養價值就高。

在膳食組成中， 如果缺少某個必需氨基酸， 即使其他種必需氨基酸很多， 也不能合成蛋白質，