健康食療

食物配伍關係及配方原則

在日常生活和臨床實際中, 單獨應用一種食物來增進營養或治療疾病的情況是很少的, 為增強食物的效用和可食性, 常常把不同的食物搭配起來應用, 這種搭配關係, 稱為食物的配伍。 與藥物的配伍同理, 食物的配伍基本分為協同和拮抗兩個方面。 食物的協同配伍包括:相須、相使;拮抗方面包括相畏、相殺、相惡和相反。

【相須】 同類食物相互配伍使用, 起到相互加強的功效。 如治療陽萎的韭菜炒胡桃仁, 韭菜與胡桃仁均有溫腎壯陽之功, 協同使用, 則壯陽之力倍增;再如治肝腎陰虛型高血壓的淡菜皮蛋粥中, 淡菜與皮蛋共奏補肝腎、清虛熱之功。

【相使】 以一類食物為主, 另一類食物為輔, 使主要食物功效得以加強。 如治療類風濕性關節炎的桑枝桑椹酒中, 辛散活血通經的酒, 加強了桑枝的祛風濕作用;治風寒感冒的薑糖飲中, 溫中和胃的紅糖,

增強生萋溫中散寒的功效。

【相畏】 一種食物的不良作用能被另一種食物減輕或消除。 如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜減輕或消除。 某些魚類的不良作用, 如引起腹瀉、皮疹等, 能被生薑減輕或消除。

【相殺】 一種食物能減輕或消除另一種食物的不良作用, 實際上相畏和相殺是同一配伍關係從不同角度的兩種說法。

【相惡】 一種食物能減弱另一種食物的功效。 如蘿蔔能減弱補氣類食物(如山藥、山雞等)的功效。

【相反】 兩種食物合用, 可能產生不良作用, 形成了食物的配伍禁忌。 據前人的經驗, 食物的配伍禁忌比藥物的配伍禁忌(十八反、十九畏)還多。 如柿子忌茶、白薯忌雞蛋、蔥忌蜂蜜等。 但對食物禁忌的經驗, 目前尚缺少科學結論,

有待今後加以重視和研究。

食物的配方原則

食療方不是幾種食物簡單的相加, 而是在中醫理論指導下, 將兩種或兩種以上的食物按照一定的配方原則加以組合而成的, 它與方劑學的配方規律相一致, 並與烹飪學中的配菜相聯繫。 亦即必須遵循君、臣、佐、使的配方原則, 同時與配菜中的主料、輔料和佐料相結合。 概括為主料、輔助料和佐助料。

【主料(君)】 是根據食療的需要而起主要作用的食物, 可由一種或兩種以上的食物所組成。 如治療老年性慢性支氣管炎的豬肺粥中, 豬肺益肺氣, 薏米健脾氣, 二者共同發揮補脾益肺之功, 均為主料。

【輔助料(臣)】 是輔助主料以加強食物的功效, 或治療兼症的食物。 如治療肺結核的白木耳雞蛋羹中,

重用白木耳養陰潤肺止咳為主料, 配用雞蛋養陰潤燥, 以增強白木耳的功效, 為輔助料。

【佐助料(佐、使)】 是消除主料的毒性或副作用, 或調味增色, 或引導主、輔料歸入機體某臟腑經絡的食物。 如各種菜肴類食療食物中, 常用的薑、蔥、黃酒等, 能夠去膻解腥)是為佐助料。