4大發酵食物防癌抗衰老
納豆幫女性安度更年期
許多日本人早餐就是一碗納豆配飯；而且只要問日本老一輩的媽媽如何度過更年期， 秘方就是“納豆”。
納豆是經過蒸煮後， 發酵製成的大豆加工品。 大豆的蛋白質因為發酵而分解， 營養價值更易吸收， 尤其富含維生素B2， 比一般的大豆含量多出四倍， 是脂肪及糖分代謝所必需的維生素， 對於防止肥胖、動脈硬化、降血脂、恢復疲勞等都有直接的功效。
近幾年常聽到的“納豆激酶（Nattokinase）”， 已經研究證實能溶解血栓， 防止心肌梗塞、腦梗塞等疾病；一般血栓多發生在早晨， 這也是為什麼很多日本人在早餐吃納豆， 被認為是很有效的食療。
納豆的鋅及類黃酮素， 能補充體內雌激素不足， 不但可以明顯改善更年期症狀， 又含鈣與維生素K2， 還可以防止女性骨質疏鬆。
味噌防癌又抗衰老
除了納豆， 日本人的餐桌上絕對少不了味噌。 味噌是黃豆、米麴和食鹽一起發酵而成的， 據說是從中國的“醬”變化而成， 只不過捨棄了小麥麴釀制法， 改采米麴混和大豆釀制。
專家提到， 雖然機轉還不明， 但豆類發酵品的二次代謝產物也被發現能抑制腫瘤生長。 日本國家癌症研究中心發表研究指出， 每天喝3碗以上味噌湯的女性，
味噌同樣富含大豆異黃酮， 能預防更年期障礙與骨質疏鬆症。 而它所含的維生素E、大豆苷原（Daidzein）、皂素（Sapponin）還具有抗氧化的作用， 有助防止老化。
專家提到， 味噌含有豐富的鐵質、鉀、磷、硫等礦物質成分， 而且所含鐵質為血基質鐵， 人體吸收率也高， 很適合預防與改善貧血症狀。
韓國泡菜防癌又助減肥
韓國有句俗話說“泡菜是半個糧食”， 不管多麼奢華的宴會飲食， 餐桌上也少不了泡菜。 每逢過冬之前， 家家戶戶都用大約100～150棵白菜來醃泡菜， 是一年之中最要緊的家務事。
韓國泡菜不僅僅是糧食， 泡菜內還含各種乳酸菌， 每公克含菌量約介於107～109億個， 幾和國家標準規定優格必須含菌量相同， 也因此曾被美國《健康》雜誌評選為世界五大健康食物之一。
研究也發現，
另外， 醃泡菜的辣椒所含的辣椒素， 能促進脂肪燃燒， 還有降低膽固醇的功效， 是韓國女性維持身材的祖傳秘方。 泡菜的辛辣也能促進胃酸分泌， 有助消化吸收。
專家也提到， 吃泡菜除了吃進豐富的膳食纖維外， 微生物中的植酸酵素因發酵而被活化， 可將蔬菜中80～90%的植酸分解， 而乳酸菌也會產生小分子的有機酸， 有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收， 增加生物利用率。
臭豆腐提升免疫力
去夜市時喜歡買一份臭豆腐吃嗎？最近， 臭豆腐也被研究發現富含植物性乳酸菌。 專家表示， 臭豆腐的鹵汁主要是以莧菜、芥菜或一些季節性蔬菜為基底， 再加上豆腐乾所含的蛋白質， 因而成就了一個穩定的乳酸菌菌相。
“臭豆腐是種本土特色的發酵食品， 過去相關研究不多， 但臭豆腐的鹵汁中菌種很複雜， 保守估計至少百萬種， ”專家目前已經從鹵汁中分離出兩隻菌種，尤其是2009年最新發現的這一隻“臭豆腐菌”，提升免疫力的能力很強，未來應可應用在益生菌的開發上。
不過專家也強調，乳酸菌在煎煮炒炸的過程中就已被殺死，要想吃到臭豆腐裡的乳酸菌，恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。
小心，不可以吃多
這些看似平凡的小吃、傳統食物，因為發酵，搖身成為明星食物。但真的多吃就是補充營養素的好方法嗎？
專家提醒，味噌、泡菜等含鹽量都偏高，癌症領域相關研究報告已提出警告，認為高鹽分與醃漬物是胃癌的危險因數，不宜多吃，要控制鹽分攝取，高血壓患者更要限量食用。
而像黃豆類製品，例如味噌、納豆等，蛋白質也偏高，有痛風、腎臟病患者要格外小心。若是容易分泌胃酸的人也要留意，發酵的黃豆與泡菜會刺激胃酸，產生脹氣。
臭豆腐更是適量就好，尤其不建議油炸臭豆腐。專家就曾遇過一名末期腎臟病患者，原本狀況都控制得不錯，有一次貪嘴吃了幾塊臭豆腐之後，隔天竟然就住院洗腎，他懷疑是油炸過的臭豆腐中過氧化自由基和蛋白質含量高所導致，而且“臭豆腐本身的含鹽量雖然不高，但是因為油炸、重口味的處理方式，並不建議食用；若是清蒸勉強可以接受，但也不能吃多。”
站在中醫角度來看發酵食物，專家指出，發酵食物通常保存在陰涼處，本質陰冷，因此體質偏虛冷的人、腸胃道功能本來就不好的人，不適合長期、大量的吃，反而可能增加腸胃負擔。邱榮鵬提醒，可以注意自己的大便狀況，如果大便變軟、次數變多，就表示可能已經過頭了。
再加上發酵食物具“發性”，尤其發酵時間不長的食物，發性愈強，因此有皮膚病，或虛火大的人，會口乾舌燥、嘴破等，都不適宜吃，恐怕症狀會更加嚴重。
雖然不少原本看似“不健康”的發酵食物逐漸受到肯定，但中西醫都提醒，最重要是要控制份量，且均衡飲食、多元攝取，才能將好處全都吃下肚。
”專家目前已經從鹵汁中分離出兩隻菌種，尤其是2009年最新發現的這一隻“臭豆腐菌”，提升免疫力的能力很強，未來應可應用在益生菌的開發上。不過專家也強調，乳酸菌在煎煮炒炸的過程中就已被殺死，要想吃到臭豆腐裡的乳酸菌，恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。
小心，不可以吃多
這些看似平凡的小吃、傳統食物，因為發酵，搖身成為明星食物。但真的多吃就是補充營養素的好方法嗎？
專家提醒，味噌、泡菜等含鹽量都偏高，癌症領域相關研究報告已提出警告，認為高鹽分與醃漬物是胃癌的危險因數，不宜多吃，要控制鹽分攝取，高血壓患者更要限量食用。
而像黃豆類製品，例如味噌、納豆等，蛋白質也偏高，有痛風、腎臟病患者要格外小心。若是容易分泌胃酸的人也要留意，發酵的黃豆與泡菜會刺激胃酸，產生脹氣。
臭豆腐更是適量就好，尤其不建議油炸臭豆腐。專家就曾遇過一名末期腎臟病患者，原本狀況都控制得不錯，有一次貪嘴吃了幾塊臭豆腐之後，隔天竟然就住院洗腎，他懷疑是油炸過的臭豆腐中過氧化自由基和蛋白質含量高所導致，而且“臭豆腐本身的含鹽量雖然不高，但是因為油炸、重口味的處理方式，並不建議食用；若是清蒸勉強可以接受，但也不能吃多。”
站在中醫角度來看發酵食物，專家指出，發酵食物通常保存在陰涼處，本質陰冷，因此體質偏虛冷的人、腸胃道功能本來就不好的人，不適合長期、大量的吃，反而可能增加腸胃負擔。邱榮鵬提醒，可以注意自己的大便狀況，如果大便變軟、次數變多，就表示可能已經過頭了。
再加上發酵食物具“發性”，尤其發酵時間不長的食物，發性愈強，因此有皮膚病，或虛火大的人，會口乾舌燥、嘴破等，都不適宜吃，恐怕症狀會更加嚴重。
雖然不少原本看似“不健康”的發酵食物逐漸受到肯定，但中西醫都提醒，最重要是要控制份量，且均衡飲食、多元攝取，才能將好處全都吃下肚。
