綠豆粥為什麼會變紅
每到夏天， 特別是盛夏時節， 人們就喜歡熬綠豆粥喝。 那是因為， 綠豆具有止渴消暑、清熱解毒的功效， 是不少家庭消暑的必選消費品。 除此之外， 綠豆的營養成分也異常豐富， 使得綠豆粥還是一種營養價值較高的湯類。 綠豆是綠的， 而綠豆粥往往是紅的， 這是為什麼呢?變紅的綠豆粥還能喝嗎?
綠豆湯為什麼是紅色的
與空氣接觸後變紅
接觸空氣， 煮綠豆湯時， 將鍋揭開來煮， 還不時的攪拌， 這時引起綠豆湯變紅的主要原因， 因為從綠豆表皮部分溶出的多酚類物質， 在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合， 從而形成紅色物質， 所以煮綠豆湯最好一鍋水煮到底， 避免與空氣接觸。
用鐵鍋煮後變紅
綠豆皮中的類黃酮， 和金屬離子作用之後， 可能形成顏色較深的複合物， 使綠豆湯變顏色， 這種反應雖然沒有毒性物質產生， 卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用， 也妨礙金屬離子的吸收。 故而， 煮綠豆湯時， 用鐵鍋最不合適， 而用砂鍋最為理想。
與蜂蜜一起煮變色
綠豆湯中加入了蜂蜜一起煮後， 蜂蜜中的礦物質會與綠豆中的多酚類物質形成複合物， 顏色多為醬色， 黑色， 褐色， 墨綠等， 使綠豆湯的顏色變得暗沉發烏， 建議煮綠豆湯時不要與蜂蜜一起煮， 可以在吃的時候加一點。
用偏鹼性的水煮後變色
研究發現， 水的酸鹼度能夠影響綠豆湯的顏色， 酸性自來水煮變色小， 微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。 北方的自來水多是鹼性水， 所以煮綠豆湯變色特別快，
加入了食用堿後變紅
綠豆中含有多種B族維生素， 在綠豆湯中加入檸檬酸或者鹽， 可以提高抗氧化作用， 有人為了綠豆湯能迅速變手變稠， 會加食用堿， 加入了食用堿則會降低抗氧化作用， 堿會嚴重地破壞多種B族維生素。 同時， 綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失， 結構變化， 顏色轉為黃色。
綠豆湯變紅後還能喝嗎
綠豆湯變紅還可以喝。
綠豆湯變紅後還可以食用， 並沒有毒害作用， 只是因為綠豆的防暑活性成分主要以多酚類抗氧化物質為主， 如果煮出來的綠豆湯變紅， 則消暑效果不佳， 營養物質沒有那麼全面， 但是不影響食用。
綠豆湯怎麼煮不變色
用純淨水來煮
那麼， 是否煮綠豆湯一定會變紅呢?其實不然。 我們做的實驗證明， 綠豆湯可以放很久都不變色， 而問題的奧妙所在， 就是煮豆子的水不一樣。
分別用自來水、礦泉水、純淨水、去離子水來煮綠豆湯， 結果是去離子水顏色最綠， 而且長期不變。 自來水煮綠豆湯顏色變化最快， 在接觸空氣之後幾乎是每一分鐘都明顯變深， 很快就變成紅色。 顯然， 是水質不同所致。
我們把自來水調到不同的pH值來煮綠豆湯， 發現酸鹼度能夠極大地影響到湯的變色效果。 酸性自來水煮後變色很小， 而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。 北方的自來水多是鹼性水， 所以煮綠豆湯變色特別快， 兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。
這樣， 就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——直接用純淨水煮， 就沒有問題啦。
煮的時候加點醋
如果家裡沒有純淨水， 用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色， 只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋， 或者擠入半勺檸檬汁， 就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。
關鍵在於， 不能加得太多， 更不要讓水變成酸味， 只要調到pH 6就可以了。
煮的時候最好先調好水， 再煮綠豆清湯， 就不容易變色了。 即便存放半小時， 仍然能保持好看的綠色。
蓋上鍋蓋， 快煮快喝
煮綠豆湯的時候還應當蓋上鍋蓋， 儘量減少與氧氣的接觸面積， 減少氧化。 而且，用開水煮比冷水煮的加熱時間短，氧化也略少;用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利於湯色的保持。不過，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。
同時，煮制時間也應當注意。日常煮綠豆湯的時候，因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出儘快飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。
取出這些湯之後，不要把剩下的綠豆扔掉，可以再加沸水繼續煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。
而且，用開水煮比冷水煮的加熱時間短，氧化也略少;用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利於湯色的保持。不過，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。同時，煮制時間也應當注意。日常煮綠豆湯的時候，因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出儘快飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。
取出這些湯之後，不要把剩下的綠豆扔掉，可以再加沸水繼續煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。
