食物反腐 你的措施得力嗎？

文/範志紅（中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授）

節日假期裡， 家家戶戶都會儲備豐富的食材， 再加上親朋好友互相拜訪贈予的食品， 家裡的冰箱和儲物間往往都被塞得滿滿當當。 但是， 這些食物如果儲藏不當， 不僅會導致食物的風味劣變， 營養價值下降， 還可能出現氧化、長黴、腐爛等情況， 最終變成關乎生命健康的食品安全問題。

乍暖還寒時候， 食物“反腐”最難將息。 各位食物檢察官們， 你們的食物“反腐”計畫制定好了嗎？

蔬菜和水果

在蔬菜中， 綠葉蔬菜最易萎蔫， 從而造成維生素的損失，

室溫存放還會增加蔬菜內亞硝酸鹽的含量。 所以,一般綠葉蔬菜建議在3天內吃完。 最好的儲存方式是將它們用軟紙包裹， 裝入食品塑膠袋後放入冷藏室。 存放時注意不要貼近冰箱內壁， 避免凍傷蔬菜。 豆角、茄子、青椒、胡蘿蔔、白蘿蔔等蔬菜如果想儲存3至5天， 也需用軟紙包裹， 放入塑膠保鮮袋裡， 然後再放置到冷涼處保存。 洋蔥、土豆、大白菜之類的蔬菜因為耐儲性較好， 一般可存放2周以上。 但值得注意的是， 土豆需要避光冷藏， 否則變青發芽後的土豆會產生毒素龍葵堿。

水果中， 草莓、藍莓、葡萄等漿果如不立刻食用， 需冷藏保存， 而且最好在24小時內食用。 柑橘類和香蕉、芒果等各種熱帶水果不宜冷藏， 放在室內冷涼處即可。

蘋果和梨可以冷藏， 但如果室溫不高， 放置於涼爽處也可存放半個月以上。 不過， 要注意經常檢查， 發黴腐爛的， 應及時挑出， 避免周圍的水果遭到污染。

肉類與水產類食品

烹飪過的肉製品中， 當天製作的醬鹵肉可以放在保鮮盒中， 置於冰箱零度冷藏後能保存2至3天。 臘肉香腸類不建議放冰箱內部儲存， 更宜放在其他乾燥涼爽處。

剛買回的未烹飪過的魚類和生肉， 如果是當天食用， 可以放在零度保鮮盒或冰箱的下層短暫保存。 但如果當天不能全部烹調， 則建議按照單次烹調所需的分量將其分割成多份， 然後將每小份分別用保鮮袋包裝後， 置於冰箱冷凍室內保存。 需要用時， 把凍魚或凍肉提前一夜從冷凍室取出，

放在冷藏室的下層緩慢化凍。 這樣既能節約電費， 還能讓肉更均勻地化凍。 更重要的是， 這樣做有利於防止細菌增殖， 並且避免了水泡化凍方法導致的肉中營養素和鮮味物質的流失。

魚蝦等水產品往往容易沾染耐冷致病菌， 這種病菌在冰箱中仍可繁殖。 因此， 魚幹、蝦皮、海米等一次吃不完的水產幹製品， 建議裝袋密封， 放在冷藏室中保存， 每次取用後需立刻重新封口冷藏。 從而避免細菌過度分解蛋白質產生刺鼻氣味， 並減少致癌物亞硝胺類的合成。

主食和糕點

主食類如饅頭、燒餅、壽桃、麵包等如果購買了超過兩天的用量， 建議把超過的部分進行分裝， 然後密封冷凍保存。 食用前只要用微波爐“解凍”檔將其化凍，

口感即可恢復柔軟如初。

蛋糕中， 如果是純奶油蛋糕， 則當日內必須吃完， 否則造型和口感均會變差。 如果是植物奶精製作的蛋糕以及其他柔軟糕點的話， 剩下的部分則可冷藏， 但也要在48小時之內吃完為好。

各種酥點和油炸類小食品建議在一周內吃完， 否則會發生明顯的脂肪氧化。 餅乾曲奇等宜放在室溫乾燥處保存， 避免受潮發黴。

堅果油籽和水果乾

堅果油籽和水果乾都是乾燥的食物， 最怕的就是長黴。 特別是南方很多地區， 冬天仍然有很高的濕度， 各種乾貨零食一旦開封接觸空氣， 就會很快吸潮。 食物吸潮後黴菌就容易滋生， 甚至可能產生毒性極大甚至有致癌性的黴菌毒素， 如黃麴黴毒素等。 因此建議購買乾貨零食時選擇小包裝，

以便每一小包開啟後都能儘快吃完。 如果要購買大包裝， 也建議選擇真空包裝。

堅果油籽的另一個隱患是氧化。 隨著存放時間的延長， 堅果油籽中的不飽和脂肪酸會和空氣中的氧氣發生反應， 生成氧化產物， 並逐漸產生不新鮮的氣味， 也就是所謂的“哈喇味”或“油蒿味”。 這種令人厭惡的氣味意味著堅果油籽已經不適合人類食用， 其中存在的大量自由基反應產物， 不僅讓食物失去營養價值， 還會危害食用者的健康， 導致人體組織氧化受損。 所以， 如果聞到了明顯的不新鮮氣味， 一定要毫不留情地把它們扔掉。

水果乾面臨的主要問題是生蟲。 好在春節期間是冬季， 倒是沒有長蟲的麻煩。 但如果夏季購買了水果乾就需要特別小心。

建議將水果乾放在不透水不透氣的包裝中， 置於冰箱內冷凍兩三周， 避免生蟲。

吃不完的水果乾和堅果都可以用冷凍方法來延長保質期。 但要注意， 必須趁它們乾燥時趕緊分成小包， 並分別用防水的材料包裝好， 然後再進行冷凍保存。 而每次想食用時， 記得將它們從冰箱取出後先放在室溫下幾個小時， 等包內的食物溫度平衡到室溫之後， 再打開包裝食用。 否則冷的食物接觸到熱的室溫空氣， 水汽會迅速凝結在冷的食物表面上， 導致堅果和水果乾吸潮， 這樣一來不僅影響口感， 而且此後食物也會容易黴變。

值得注意的是， 如果沒有抽真空， 那麼堅果和油籽即便在冷凍條件下， 仍然會緩慢發生氧化變質。所以，不要因為放入冷凍室就長期忘記它們的存在，應儘早食用。

飲料酒水和糖果

未開封的飲料、果汁和啤酒不必放入冰箱，放在陰涼處存放即可。但大包裝純果汁如100%橙汁等一旦開封，就必須放在冰箱裡，且應在48小時內喝完。葡萄酒開封後喝不完應當及時塞上瓶塞，並在一周內喝完，否則就可能變味變酸。

糖果類均宜在乾爽陰涼的室溫中保存。巧克力長時間冷藏或冷凍表面會長霜，口感細膩度變差，所以也應適量購買且及時食用。

冰箱儲存注意事項

要保證食品安全，冰箱儲藏食物時必須做到生熟分開。建議將食物進行分裝，避免交叉污染，也避免串味。生肉、熟食、蔬菜等不要放在一層、一個抽屜或一個保鮮盒當中。海鮮類和畜禽肉類也不能放在一個保鮮袋中。

在冷藏室中，一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上層，如剩飯菜、優酪乳、牛奶、熟食等；生食物要放在下層，比如生蔬菜、生豆腐、冷藏化凍的魚肉等。冷凍室和冷藏室一樣，也必須生熟分開，葷素分開。冷凍室裡的生魚生肉都會攜帶很多細菌，甚至多種致病菌，萬萬不可和熟食品、速凍主食和冷飲們混在一起。

其實，如今的商業服務已經十分發達，大家不妨提前問清楚商業網點的放假時間，然後根據實際情況每次採購供全家食用三天的食材，再備齊油、鹽、醬、醋和蔥薑蒜等各種調料即可。花大筆新鮮食材的價錢購買大量食物，最後吃不完還要浪費了冰箱電費去儲存，儲存後的口感和營養價值都不如食物新鮮時的狀態，實在是得不償失。 仍然會緩慢發生氧化變質。所以，不要因為放入冷凍室就長期忘記它們的存在，應儘早食用。

飲料酒水和糖果

未開封的飲料、果汁和啤酒不必放入冰箱，放在陰涼處存放即可。但大包裝純果汁如100%橙汁等一旦開封，就必須放在冰箱裡，且應在48小時內喝完。葡萄酒開封後喝不完應當及時塞上瓶塞，並在一周內喝完，否則就可能變味變酸。

糖果類均宜在乾爽陰涼的室溫中保存。巧克力長時間冷藏或冷凍表面會長霜，口感細膩度變差，所以也應適量購買且及時食用。

冰箱儲存注意事項

要保證食品安全，冰箱儲藏食物時必須做到生熟分開。建議將食物進行分裝，避免交叉污染，也避免串味。生肉、熟食、蔬菜等不要放在一層、一個抽屜或一個保鮮盒當中。海鮮類和畜禽肉類也不能放在一個保鮮袋中。

在冷藏室中，一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上層，如剩飯菜、優酪乳、牛奶、熟食等；生食物要放在下層，比如生蔬菜、生豆腐、冷藏化凍的魚肉等。冷凍室和冷藏室一樣，也必須生熟分開，葷素分開。冷凍室裡的生魚生肉都會攜帶很多細菌，甚至多種致病菌，萬萬不可和熟食品、速凍主食和冷飲們混在一起。

其實，如今的商業服務已經十分發達，大家不妨提前問清楚商業網點的放假時間，然後根據實際情況每次採購供全家食用三天的食材，再備齊油、鹽、醬、醋和蔥薑蒜等各種調料即可。花大筆新鮮食材的價錢購買大量食物，最後吃不完還要浪費了冰箱電費去儲存，儲存後的口感和營養價值都不如食物新鮮時的狀態，實在是得不償失。