亞硝酸鹽中毒怎麼防？

日前， 一位90後姑娘來到急診時已是喘息不止， 口唇、雙手發紺， 即呈青紫色。 經初步檢查， 她血壓正常， 心率偏快， 普通靜脈血液檢查正常，

血氧飽和度在正常範圍內偏低。 但在接診過程中， 患者的喘憋症狀愈發嚴重， 她到底是怎麼了？

貪吃滷味致中毒

姑娘的臉色就好像古裝劇中的“中毒”模樣， 接診醫師見狀， 緊急下達了抽取動脈血樣， 行血氣分析檢測的醫囑。 隨後， 檢查結果進一步明確了患者的血液氧合情況， 證實為亞硝酸鹽中毒。 醫師立即輸液亞甲藍——一種像墨水一樣的藥物， 沒過多久， 她的症狀得到了緩解。

患者怎麼會亞硝酸鹽中毒呢？經詢問得知， 這位姑娘平素喜愛吃滷味熟食， 發病前在一家常去的熟食店買了不少滷味吃， 沒想到差點兒送了命。

臨床病例顯示， 由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高。 亞硝酸鹽廣泛存在於我們的生活中， 呈白色或淡黃色，

易溶于水， 無臭、味微鹹澀稍苦。 亞硝酸鹽常常被用作食品添加劑， 因為它跟肉可以發生化學反應， 使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅， 色澤誘人， 並能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長， 從而延長食品的貯存時間。 這兩大功能， 是亞硝酸鹽在食品加工業和工業中應用廣泛的主要原因。

但亞硝酸鹽不是食鹽， 它是一種有毒致癌物質。 所以， 我國對其用途、用量有嚴格的衛生標準規定。

亞硝酸鹽可天然合成

值得警惕的是， 在日常生活中， 家裡的剩飯剩菜、醃制的鹹菜中也會有亞硝酸鹽產生。 部分食物和蔬菜天然含有較高含量的硝酸鹽， 因細菌、發酵等因素， 可轉變為亞硝酸鹽。 比如， 在醃制鹹菜的過程中， 會出現亞硝酸鹽含量增高的一段時間，

此期間大量食用鹹菜就有可能中毒。

亞硝酸鹽導致中毒的原理是， 它影響了血液中的氧氣結合。

正常情況下， 紅潤的口唇和甲床， 是因為有充分與氧氣結合的血紅蛋白。 這種血紅蛋白向全身各處輸送氧氣的功能， 離不開其中的鐵元素。 但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑後， 普通的血紅蛋白內的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白， 失去了攜氧能力， 導致中毒者快速出現全身缺氧症狀， 如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍褐色甚至藍黑色， 出現胸悶憋氣、呼吸困難等症狀， 嚴重者可昏迷、休克， 甚至死亡。

這些症狀出現的時間及嚴重程度， 與患者攝入亞硝酸鹽的劑量呈正比。

限量攝入是防毒關鍵

看到這裡，

很多讀者可能不敢吃滷味、醃鹹菜了， 但實際上不必如此。 因為現如今的人類， 已經進化出強大的生化保護機制， 可以將生理狀態下出現的高鐵血紅蛋白恢復成為具有正常功能的血紅蛋白。 只有當亞硝酸鹽的攝入量超過了人體的代謝能力時， 才會出現中毒。

除生產企業、食品加工廠要嚴格按照國家食品添加劑衛生標準使用亞硝酸鹽外， 人們在生活中也應注意自行防範。 比如， 新醃制的蔬菜在3天至6天內吃， 或在3周以後再吃， 避開亞硝酸鹽濃度的高峰期；剩飯剩菜注意低溫保存， 儘量少吃或不吃， 食物在變味之前， 亞硝酸鹽的濃度往往已經升高。 （作者：馬士程 張向陽 清華大學附屬北京清華長庚醫院急診科醫師）