煮粥時加堿會破壞營養

現代研究表明， 穀物中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的， 澱粉粒外層由蛋白質堿膜包裹。 這層膜可以保護澱粉不被水完全溶出， 同時也保留了其中的營養物質， 讓煮出的粥米粒不散， 但不夠黏稠。 煮粥時加堿很容易破壞這層蛋白膜， 讓其中的澱粉全部釋放， 使粥熟得更快， 同時提高黏度。 然而這樣做卻會讓穀物裡的營養大大流失。

首先， 堿是多數維生素的大敵。 維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。 在鹼性條件下加熱， 損失就更為慘重。 穀物裡的B族維生素較為豐富， 但是在熬粥的時候加了堿，

又長時間地熬， 往往會把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。 其次， 豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外， 還含有多酚類物質， 具有抗氧化作用， 可增加免疫力， 延緩衰老。 若在這些豆粥裡面加堿， 不僅維生素會損失， 其中富含的多酚類物質也會改變其結構， 從而失去保健作用。 此外， 加堿還會加強澱粉的糊化作用， 讓血糖升高更快， 對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。 最後， 煮粥加堿的量往往不好控制， 如果堿加多了， 粥還會有堿味和滑溜感， 破壞了穀物天然的香味。

那麼， 除了加堿， 怎樣能讓粥既黏稠又營養呢­方法其實不少：比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥， 都可以增加黏稠度。 這樣做， 不僅不損失營養， 還能更好地享受天然穀物的清香。

還可用高壓鍋， 把米投進滾水中再高壓煮， 也能讓粥更黏稠。