醃制食物與癌症關係

我國居民吃酸菜的習慣歷史久遠， 特別是北方寒冷、少雨的地區， 過去新鮮綠菜不多， 相當長的時間靠吃醃酸菜度日， 吃自製的酸菜就成了傳統的飲食習慣。

然而， 從太行山區預防食管癌的普查中發現， 吃酸菜與食管癌的發生有關， 也有人調查顯示， 長時間大量吃酸菜的人， 得食管癌的幾率較高。

用濃縮的酸菜水餵養實驗老鼠， 老鼠也容易得食管癌和前胃癌。 這就提醒人們， 經常、大量吃醃制發酵的食品， 有可能患癌瘤。

有人在研究癌變機理時發現， 亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽， 它們廣泛存在於自然界， 有些是無法避免與之接觸的， 例如飲用水、蘿蔔、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽， 農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽為基本成分的。

問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。 目前， 為了防腐和增加色澤，

在食品裡增添一些防腐劑等， 如鹹肉、火腿、香腸、魚、肉製成的成品中添加亞硝酸鹽， 如果在國家允許的劑量範圍內， 一般情況下不會影響健康， 但是如果添加超量或食用過多， 對健康也不利。 其次， 要避免亞硝基化合物在體內的合成。

有人認為， 在特定的環境下， 硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽， 與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺， 久而久之， 容易引起癌症。 這樣， 就要保持好自己胃腸的健康， 如維持口腔及胃內的正常細菌活動， 避免胃酸缺乏， 也不能讓胃酸過多等。

再有就是少吃醃制及不新鮮的食品， 我國南方也有醃制的醬菜、泡菜、鹹菜、魚和蝦醬等， 多含有亞硝胺類物質， 不應食之過多。 常溫下的剩菜、剩飯含有的亞硝酸鹽會隨時間的推移而迅速增加，

從防癌角度出發， 均不應吃。

阻斷亞硝基化合物在胃內的合成， 維生素C起著重要的作用。 像綠葉蔬菜、獼猴桃、鳳梨、橘子等水果都含有大量的維生素C， 所以多吃新鮮蔬菜、水果對防癌是有好處的。 還有研究認為， 麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E， 對阻斷致癌物也有好處。

“魔高一尺， 道高一丈。 ”儘管我們每天吃進的食品難免會有致癌物的前體， 有些致癌物又防不勝防， 一些研究尚有待深入， 但只要我們認真對待， 就會對健康有好處。