高湯有什麼營養價值？

“高湯”又稱鮮湯， 通常指廚師自製用於烹飪的高級湯料， 一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。 多數高湯是以富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制的，

湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。 這些鮮味成分以及其他風味物質產生綜合性的味道， 使高湯的鮮味醇厚。 高湯用於菜肴的製作， 是許多市售調味品難以代替的。 毛湯， 可用於美化各種菜肴的味道;奶湯常用於高級筵席的奶湯類菜肴的製作;清湯常用於高級筵席的燒、燴或湯菜烹飪。 不少廚師用自配的原料、相應的制法熬制出頗具特色的高湯， 成為製作菜肴味型獨特、口感豐滿的“秘密技藝”。 高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風味增加柔和的感覺。 它具有多物料的複合味感成分， 又有原汁原味等特性， 其鮮、香、滑、爽的調味效果迄今無調味品能與之媲美。

我們對高湯的喜愛源於其提供的豐富口感和風味， 那麼高湯中都含有哪些成分， 它們的營養作用怎樣呢？

一些學者根據AOAC（1990）的方法研究了雞肉、蘑菇、豬肉、海產品這四種高湯塊的主要成分， 主要是水分、灰分， 粗蛋白、粗脂肪。

隨著餐飲行業越來越多的商業化、成品化， 高湯的商業生產逐步被各國重視起來。 其中以日本的研發最為前沿。 日本的拉麵文化是日本飲食文化。 日本民間評判拉麵是否地道的方法， 就是看客人在喝麵湯時有沒有發出很滿足的嘖嘖聲。 在越來越多的連鎖餐飲走上餐飲行業的舞臺時， 標準化的高湯做法已經需要取代廚師原始的烹飪方法。 湯底等成品化食品輔料也就應運而生。

日本學者專注于使用植物原料提取高湯粉， 而中國的相關研究還停留在動物性原料生產高湯粉的階段。 2004年， 中國學者劉國強研究了高湯粉在速食麵湯料中的應用， 併發現在速食麵粉醬包中加入高湯粉， 不僅能增強速食麵的肉香氣味， 使口感更醇厚、香氣更豐滿濃郁， 而且使速食麵更富有營養， 檔次得以提升。

目前， 國內高湯產品還存在標準不明確、品種不多、宣傳不到位、工業化水準低、假貨次貨氾濫等很多問題。

如何選擇既美味又安全營養的高湯食品？

一、 眼見為實

許多負責任的餐飲企業都會允許顧客參觀其烹飪過程， 或原料。 對於很喜愛的店， 很喜愛的食品， 若是不放心， 不妨向老闆要求參觀一下， 吃的也放心。

二、 貪小便宜吃大虧

製作高湯是一件費工費時的事。 廉價的高湯多有調配速成之嫌。

三、 高湯食品淺嘗輒止

高湯要想製作出誘人的乳色、柔滑的口感， 最重要的配料就是油脂。 因為油脂的乳化是造成這些感官性狀的一大成因。

四、 自己動手豐衣足食

高湯的製作工藝並不複雜， 只是要配出特別的風味， 就需要掌握配料的特性， 勇敢嘗試不同的搭配。 豐富了自己的生活， 也發掘了廚房裡的創造性。 更重要的是能讓一家人吃的放心。