霜降前後吃芸豆當心中毒

□國家食品安全風險評估中心王小丹

芸豆又叫四季豆、菜豆等， 是一種接地氣兒的蔬菜。 芸豆餡包子、芸豆炒肉、土豆燉芸豆等都是美味營養又簡單易做的家常飯菜。 芸豆看著不起眼， 可年年都有吃芸豆中毒的事件發生， 尤其在霜降前後， 即10~11月， 是芸豆中毒高發期。 不久前， 遼寧省瀋陽市第九人民醫院的急診就接診了幾個芸豆中毒患者， 一家六口全部因噁心、嘔吐和腹痛入院。 為什麼這個季節吃芸豆易中毒？我們該如何避免中毒情況發生呢？

問：芸豆為何會讓人中毒？

答：芸豆之所以會引起食物中毒，

原因是豆莢和豆粒中都含有毒素， 最主要的便是植物紅細胞凝集素和皂苷這兩種物質。

植物紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素， 是一種蛋白質， 存在於豆粒中。 它並不是芸豆的專利， 豆類種子普遍含有這種物質， 包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。 紅細胞凝集素能對人體消化道產生強烈刺激， 破壞消化道黏膜， 引起胃腸炎。 其進入血液可與紅細胞發生凝集作用， 這也正是其名字的由來。

皂苷又叫皂素、皂甙， 位於豆莢中， 廣泛存在於植物界， 為糖苷類物質。 皂苷進入人體後其水解產物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜， 引起炎症反應。

不過， 紅細胞凝集素和皂苷等有毒成分都怕熱!它們經過充分加熱後就會被破壞， 對人體就沒有毒性作用了，

因此徹底做熟的芸豆可以放心食用。

問：芸豆中毒有哪些表現？

答：芸豆中毒都是人吃了半生不熟的芸豆所引起， 一般半小時後會出現中毒症狀， 主要表現為頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等， 應及時就醫。

芸豆中毒的救治通常需根據情況進行催吐、導瀉以清除體內的毒物， 再進行靜脈補液以稀釋體內毒素、促進毒素排出、糾正水電解質紊亂， 給予保護胃黏膜、緩解胃腸道痙攣的藥物， 並採取其他對症治療措施。

霜降前後， 也就是10~11月份， 是芸豆中毒高發期， 原因是秋季成熟的芸豆皮厚、豆大不容易熟， 毒素含量也相對較高， 此時吃芸豆應格外注意。

問：芸豆應該怎麼吃？

答：不管哪種吃法， 關鍵要保證熟透， 以徹底破壞其中的紅細胞凝集素和皂苷，

避免中毒。 芸豆燉著吃要比炒著吃更安全， 土豆燉芸豆、芸豆燉排骨等都是極好的做法。 燉時應使水沒過芸豆， 燉20分鐘以上， 並隨時翻動， 直到沒有豆腥味、口感軟面才能食用。

炒芸豆要將其豎著切絲， 利於內部充分受熱， 炒至其表面的生綠色完全消失才可食用。 集體食堂是芸豆中毒的高發地， 原因是食堂在做大鍋飯時， 一次性加工量大， 容易造成受熱不均勻， 有些芸豆可能炒不熟。 因此， 集體食堂在做炒芸豆時要特別注意充分翻炒， 火候到位。